【摘 要】
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本文通过对咸蛋腌渍过程及市场销售咸蛋中挥发性盐基氮（ＴＵＢＮ）、食盐、铅、砷、汞等含量及感官特征的监测，提出鲜蛋腌渍２８－３５天感官性状及风味最佳。ＴＶＢＮ＜１０ｍｇ／１００ｍｇ，铅、砷＜０．５ｍｇ／ＫＧ，汞≤０．０３ｍｇ／ＫＧ．Ｈｇ，细菌总数＜５００个／ｇ，大肠菌群＜３０个／１００ｇ，作为评
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本文通过对咸蛋腌渍过程及市场销售咸蛋中挥发性盐基氮（ＴＵＢＮ）、食盐、铅、砷、汞等含量及感官特征的监测，提出鲜蛋腌渍２８－３５天感官性状及风味最佳。ＴＶＢＮ＜１０ｍｇ／１００ｍｇ，铅、砷＜０．５ｍｇ／ＫＧ，汞≤０．０３ｍｇ／ＫＧ．Ｈｇ，细菌总数＜５００个／ｇ，大肠菌群＜３０个／１００ｇ，作为评价咸蛋卫生质量的指标。
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