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蛋白质作为乳化剂运用于乳化液的构建已经有了广泛的研究与应用。但是,受蛋白质自身物理化学性质的影响,使得蛋白质构建而成的乳化液对环境因素比较敏感,易造成乳化液的脱稳,从而影响乳化液的品质。提高蛋白质乳化液的稳定性的手段较多,本文主要综述了运用乳化界面上蛋白-多糖间的静电吸附、共价交联等乳化液稳定技术的研究进展与最新思路。