【摘 要】
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为降低宣威火腿中的钠盐含量,采用KCl部分替代NaCl,并分析成品火腿挥发性风味的变化。以100%NaCl为对照,使用KCl分别替代30%、40%、50%和60%NaCl的低钠宣威火腿为研究对象,基
【机 构】
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云南农业大学食品科学技术学院,云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心
【基金项目】
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云南省现代农业生猪产业技术体系专项(2018KJTX013),云南省科技计划项目国际科技合作专项(2018IA101)
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为降低宣威火腿中的钠盐含量,采用KCl部分替代NaCl,并分析成品火腿挥发性风味的变化。以100%NaCl为对照,使用KCl分别替代30%、40%、50%和60%NaCl的低钠宣威火腿为研究对象,基于气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术对不同KCl替代的宣威火腿挥发性化合物进行分析。结果表明,GC-IMS可以实现对宣威火腿风味化合物差异的快速分析,共检测出49种挥发性化合物,以醛类、酮类、醇类和酯类为主;通过主成
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