【摘 要】
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以糖化薏米液和大豆为主要原料,研制一款具有抗氧化性的薏米豆腐。结合豆腐保水性、得率、感官评分和质构特性,通过单因素试验分别考察了豆水比、薏米液添加量、凝固剂添加量
【基金项目】
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安徽省科技攻关项目(1604a0702029);安徽省科技重大专项项目(16030701081);合肥工业大学国家级大学生创新训练项目(201610359069)
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以糖化薏米液和大豆为主要原料,研制一款具有抗氧化性的薏米豆腐。结合豆腐保水性、得率、感官评分和质构特性,通过单因素试验分别考察了豆水比、薏米液添加量、凝固剂添加量对豆腐品质的影响。以DPPH自由基清除率为评价指标,采用正交实验优化薏米豆腐的生产工艺条件。结果表明,当豆水比为1∶4(g/mL),薏米液添加量为200mL/L,硫酸钙添加量为5g/L时,薏米豆腐具有较好的抗氧化活性。
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