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12.带骨大肋排 下刀稳准狠猪肘排在剁制时如果方法不对,不是剁好的排骨段两头有毛岔、有碎骨出现,就是把刀弄坏。其正确的方法是:先用刀顺着骨缝划开成条,再将排骨的凸面超下,使其自然贴墩,左手捏住排骨条的一段,右手握刀举起用力向下剁制所需要的部位,一刀斩断,尽量不要重刀,以免出现碎骨渣。操作时要稳、准、狠。所谓稳,就是左手持料要稳,不能让排骨左右活动。