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杭城大小宾馆、大小酒楼的菜单上,基本上都有一款名叫“糯米酥藕”或者“桂花糯米藕”的冷菜。暗褐色的莲藕,孔里装满了雪白的糯米,一般都切成了片状,很规则地斜叠在一起。这种糯米藕片,吃来香甜爽口,很受本地市民和来杭的南北游客的喜爱。因为味道诱人,就带来了商机,像百年老店知味观和楼外楼的连锁店及一些农贸市场与超市,都有现做的或者真空包装的应市。
这样好吃的东西,別以为是现代杭城的哪一位食神与大厨发明的,其实它是我们南宋老祖宗传承下来的。翻开南宋周密所著《武林旧事》卷二《元夕》(年初一晚上)“节物”一段,人们穿什么、玩什么、吃什么都有。在吃的里面,就介绍了“生熟灌藕”。灌藕,自然是往一段藕的孔里灌装另一种食材。熟灌藕,就是如上所说的藕孔里装糯米,与粥米与红糖、麦芽糖加水煮做成的。至于生灌藕,孔中装的是何物,笔者至今没有考证出来,亦难以洞悉宋人此一奥秘。因此,只能向读者诸君介绍熟灌藕的做法:
先准备老藕(最好中间那段)两段,切去前后藕节,洗净待用。另准备上好糯米一斤半左右,淘净,用清水浸一个小时上下,备用。在做灌藕时,先将一个藕节用牙签固定在原位,然后往藕孔里灌装糯米,越实越好。灌满之后,拍拍,务使藕孔装满,然后用带牙签的藕节,封住藕孔。
做第二段灌藕时,亦照前法。煮灌藕不能用高压锅、电飯锅,要用大不锈钢炖锅或大砂锅。放大半锅水、灌藕,再放红枣、糯米、红糖、麦芽糖。先用大火烧开,然后用小火慢滚,直到筷子可以轻松插进藕体,才算烧好,也可放点蜂蜜增味。旧时做酥藕的师傅,往往在黄昏时将食材落锅,一晚上柴炭火不绝,要烧到笫二天凌晨,才把满缸(用缸代锅)糯米藕炖酥。藕烧好后,整段取出,让其自然冷却,然后用快刀切成片状,叠放盘中,浇上锅中浓稠的甜汁,就可上桌。如喝同锅香甜的藕粥,吃香酥的糯米藕片,无疑是人生一大享受!
作为冷盘,糯米酥藕是独具杭州特色的冷菜;作为小吃,是香甜味美的点心。它传承七八百年,一直流传至今,仍有旺盛的生命力。愚以为,制作糯米酥藕的技艺,完全可以申报非物质文化遗产。它不论从南宋穿越至今,还是风味特色,无不保持着独有的迷人魅力!
这样好吃的东西,別以为是现代杭城的哪一位食神与大厨发明的,其实它是我们南宋老祖宗传承下来的。翻开南宋周密所著《武林旧事》卷二《元夕》(年初一晚上)“节物”一段,人们穿什么、玩什么、吃什么都有。在吃的里面,就介绍了“生熟灌藕”。灌藕,自然是往一段藕的孔里灌装另一种食材。熟灌藕,就是如上所说的藕孔里装糯米,与粥米与红糖、麦芽糖加水煮做成的。至于生灌藕,孔中装的是何物,笔者至今没有考证出来,亦难以洞悉宋人此一奥秘。因此,只能向读者诸君介绍熟灌藕的做法:
先准备老藕(最好中间那段)两段,切去前后藕节,洗净待用。另准备上好糯米一斤半左右,淘净,用清水浸一个小时上下,备用。在做灌藕时,先将一个藕节用牙签固定在原位,然后往藕孔里灌装糯米,越实越好。灌满之后,拍拍,务使藕孔装满,然后用带牙签的藕节,封住藕孔。
做第二段灌藕时,亦照前法。煮灌藕不能用高压锅、电飯锅,要用大不锈钢炖锅或大砂锅。放大半锅水、灌藕,再放红枣、糯米、红糖、麦芽糖。先用大火烧开,然后用小火慢滚,直到筷子可以轻松插进藕体,才算烧好,也可放点蜂蜜增味。旧时做酥藕的师傅,往往在黄昏时将食材落锅,一晚上柴炭火不绝,要烧到笫二天凌晨,才把满缸(用缸代锅)糯米藕炖酥。藕烧好后,整段取出,让其自然冷却,然后用快刀切成片状,叠放盘中,浇上锅中浓稠的甜汁,就可上桌。如喝同锅香甜的藕粥,吃香酥的糯米藕片,无疑是人生一大享受!
作为冷盘,糯米酥藕是独具杭州特色的冷菜;作为小吃,是香甜味美的点心。它传承七八百年,一直流传至今,仍有旺盛的生命力。愚以为,制作糯米酥藕的技艺,完全可以申报非物质文化遗产。它不论从南宋穿越至今,还是风味特色,无不保持着独有的迷人魅力!