【摘 要】
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以鲢鱼肉为原料,首先研究不同预处理方式对其保质的影响,在此基础上筛选效果最优的两种方式,重点探讨鲢鱼肉预处理后冷藏过程中品质变化规律及其机制。结果表明:未处理组和单
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目（31671881）;“十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0400200）;重庆市基础科学与前沿技术研究项目（cstc2015jcyjBX0116;cstc2018jcyjA0939）
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以鲢鱼肉为原料,首先研究不同预处理方式对其保质的影响,在此基础上筛选效果最优的两种方式,重点探讨鲢鱼肉预处理后冷藏过程中品质变化规律及其机制。结果表明:未处理组和单纯的气调处理组鱼肉冷藏14 d后均出现变质,ClO2+100%CO2气调处理和超高压处理效果最优;与未处理组相比,超高压处理后鱼肉冷藏过程中持水力和质构特性显著提高,蒸煮损失率显著降低(P<0.05),ClO2+100%CO2处理后,鱼肉贮藏过程中的品质保持不及超高压处理组,但是优于未处理组;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳与拉曼光谱分
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