【摘 要】
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[目的]研究速冻水饺的肉馅随冻藏时间的延长,其品质变化的情况,以及通过抗氧化剂的添加对延缓其品质下降作用的影响。[方法]通过添加不同抗氧化剂,研究速冻水饺肉馅在冻藏90
【机 构】
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江南大学食品学院,浙江老艺人生物科技有限公司
【基金项目】
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十二五国家科技支撑课题项目(2012BAD37B06,2012BAD 37B07)
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[目的]研究速冻水饺的肉馅随冻藏时间的延长,其品质变化的情况,以及通过抗氧化剂的添加对延缓其品质下降作用的影响。[方法]通过添加不同抗氧化剂,研究速冻水饺肉馅在冻藏90 d过程中肉馅脂肪氧化程度以及对肉馅品质的影响。以硫代巴比妥酸值(TBARS)来衡量脂肪氧化程度,通过解冻损失、蒸煮损失以及质构(TPA)的测定,来判断肉馅的品质变化。[结果]试验表明,随着冻藏时间的延长,水饺肉馅的TBARS值不断升高,脂肪氧化不断加深,90 d后丙二醛含量超过2 mg/kg,同时肉馅解冻损失、蒸煮损失都有所增加,持水性下降,硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性整体上呈下降趋势;添加0.010%的丁基羟基茴香醚(BHA)和0.010%的二丁基羟基甲苯(BHT),明显降低了TBARS值,分别为0.68和0.75 mg/kg,同时各项品质指标变化程度也变小,且复合添加0.005%BHA+0.005%BHT效果更优,其TBARS值为0.61 mg/kg,其他指标也略优于单独使用。[结论]研究可为提升速冻水饺品质提供一定的参考依据。
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