叶黄素是一种类胡萝卜素，广泛存在于植物中，容易溶解于脂肪。浓度低时呈现黄色，浓度高了便向橙红色靠近。如果鸡吃了这种色素，叶黄素可以沉积到其皮肤和蛋黄中。鸡皮发黄更受消费者喜爱，而颜色深的鸡蛋更会被认为“有营养”而且“更好吃”，所以鸡饲料中加入叶黄色就可以投消费者之所好。
　　“饲料中添加色素”会被许多人视为“造假”而口诛笔伐，但如果叶黄素是来自“天然饲料”，那么就会备受吹捧。其实添加的叶黄素一般是从万寿菊中提取的，算起来应该比那些野草蔬菜“高档”多了。不过鸡也分不清吃的色素是来自“天然饲料”还是“人工添加”，反正只要吃了，蛋黄就会变得更加诱人。
　　作为色素，除了添加到饲料中，叶黄素直接用于食品中表现很一般——跟其他天然色素一样，叶黄素稳定性不够好，但它与其他天然色素的不同之处在于：人的视网膜黄斑上存在着大量的叶黄素。
　　眼睛是人体中最容易被光伤害的器官。进入眼睛的光线，蓝光部分需要被叶黄素吸收。此外，光线产生的自由基，也可以被叶黄素所清除。有一种非常常见的老年疾病叫“老年性黄斑退化”，简称AMD，一般从50岁之后就可能出现，年纪越大出现比例越高。开始是视力下降，恶化之后会导致失明。有大量的研究证实，吃了富含叶黄素的食物或者叶黄素补充剂之后，血液中的叶黄素浓度会升高，视网膜黄斑上的叶黄素也会增加。也就是说，人体中的叶黄素的确可以通过吃来补充。
　　但是补充了葉黄素之后有没有用呢？有过一些小规模研究或者流行病学调查，结果认为“可能有用”。2001年，美国国立卫生研究院（NIH）下属的眼科研究所支持进行了一项与年龄老化相关的眼睛疾病研究，简称AREDS。这项研究设计了一个含有500毫克维生素C、400单位维生素E、15毫克β胡萝卜素、80毫克锌和2毫克铜的复合配方。试验持续了5年，结果是服用符合配方的AMD病人症状严重恶化的比例要比服用安慰剂的病人低25%。这个结果对于膳食补充剂来说，是很好的效果了。所以，美国眼科学会推荐用这个配方来降低AMD恶化的风险。
　　不过，这个配方有两个问题。一是β胡萝卜素可能增加吸烟者的肺癌风险，二是这个剂量的锌已是“安全摄入量”的2倍。在2006年，NIH又开始了AREDS的第二期试验。这次试验也是为期5年，考察添加鱼油、叶黄素与玉米黄素、去掉β胡萝卜素以及减少锌等修改配方的效果。
　　这项实验还在进行的时候，保健品厂家们就已经迫不及待地依据这项研究的设计来推销产品了。2013年结果公布，结论是：在原来的配方基础上，增加鱼油、叶黄素与玉米黄素都没有额外的效果。不过，如果病人吃的是不含β胡萝卜素的配方，那么增加叶黄素和玉米黄素就有明显的效果。此外，如果病人的饮食中叶黄素和玉米黄素的含量低，那么添加了这两种色素的配方也显示了效果。
　　研究者对这一结果的解释是：叶黄素和β胡萝卜素同属类胡萝卜素，在吸收上存在竞争，所以叶黄素和玉米黄素的作用可能被β胡萝卜素掩盖了。这一结果的价值在于，可以用叶黄素和玉米黄素来带代替配方中的胡萝卜素，从而避免了后者可能带来的争议。
　　因为叶黄素也是一种抗氧化剂，所以保健品推销中也列出了各种抗氧化剂的“可能作用”，比如抗癌、保护心血管等等。需要说明的是，这些“功效”主要是靠“猜想”，而没有什么像样的科学证据支持。
　　叶黄素对眼睛的保护作用在理论上合理，也有一些实验证据的支持。叶黄素广泛存在于食物之中，安全方面也没有太多的担心。综合权衡风险与好处，不仅保健品行业的从业人员，就连由眼科专业人士组成的美国验光协会，也推荐通过食品或者补充剂来摄入叶黄素与玉米黄素，以保护眼睛。
　　摄入叶黄素首选的途径还是常规饮食，深绿色蔬菜、柿子椒、豌豆、西兰花、南瓜、玉米、鸡蛋等等，这些食物都是叶黄素和玉米黄素的良好来源。目前没有叶黄素的日常推荐摄入量，一般认为每天摄取几毫克到10毫克左右即可。常见食物中，100克熟的羽衣甘蓝就可以提供叶黄素20毫克以上，而菠菜或者牛皮菜一般也有十几毫克，柿子椒中虽只含有5毫克左右，也属高效，而西兰花中1毫克的叶黄素也是不小的贡献。而且，这些食物还含有其他多种人们容易缺乏的营养成分，却没有什么需要限制的成分，应算是多多益善的食物。