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为研究糖基化反应提高蛋清蛋白质凝胶性的机理，利用氨基酸分析仪、苯酚硫酸法、奥氏黏度计、静态激光散射仪对糖基化蛋清蛋白质氨基酸组成、总糖含量、特性黏度、粒径分布进行测定与分析。结果显示：糖基化反应可使蛋清蛋白质的凝胶强度和持水性分别提高91．7％和35．2％，且二者均在反应4d后达到最高值；糖基化处理5d后，蛋清蛋白质的赖氨酸含量相对降低28．42％，总糖含量增至2．18％；特性黏度随反应时间的延长增幅较小；糖基化蛋白粒径分布在0．1-50．0μm之间，糖基化2d内，粒径分布由小粒径峰向大粒径峰转变；糖基化