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同其它肉类食品一样,死鱼在搬运过程中会造成各种机械损伤。鱼的食用质量的降低有各种原因,主要取决于冻结与否。当高质量的鱼保存在冷库内时,由于鱼体组织变硬,脂肪氧化(甚至脂肪少的鱼也如此),以及失水而质量明显下降。失水,不仅影响质量,且往往减轻了鱼品的重量。鱼在冷库内能保存数月之久,充分说明冷藏温度越低,保存时间就越长。从鱼的价值上考虑,控制冷藏温度在经济上是有利的,