【摘 要】
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小麦胚芽纳豆是在传统纳豆制作基础之上,在原料中添加一定量的小麦胚芽,制作出氨味小、营养价值更高的新品纳豆。文章主要从纳豆的发酵工艺入手,通过单因素试验及正交试验,依
【基金项目】
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安徽省教育厅科学研究重大项目(KJ2016SD36);蚌埠学院校级科学研究重点项目(2017ZR03zd)
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小麦胚芽纳豆是在传统纳豆制作基础之上,在原料中添加一定量的小麦胚芽,制作出氨味小、营养价值更高的新品纳豆。文章主要从纳豆的发酵工艺入手,通过单因素试验及正交试验,依据感官评定及粘多糖的产率,确定小麦胚芽纳豆的最佳制作工艺。结果表明:大豆和胚芽的质量比为4∶1,接种量为14%,发酵时间为22h,发酵温度为37℃,再经过低温后熟后制作出的小麦胚芽纳豆感官评分最高,粘多糖产率也高于传统纳豆。
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