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将粒度为9XX/11XX、11XX/13XX、13XX/-三种小麦粉进行混合配比,研究混合粉的理化、流变学、糊化、发酵特性以及老酵馒头的品质。结果表明:当11XX/13XX粒度的小麦粉质量分数为40%时,其他两种粒度质量分数均为30%时,发酵时间50 min,制作的馒头品质最佳。
小麦粉粒度配比对馒头品质的影响
【摘 要】
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将粒度为9XX/11XX、11XX/13XX、13XX/-三种小麦粉进行混合配比,研究混合粉的理化、流变学、糊化、发酵特性以及老酵馒头的品质。结果表明:当11XX/13XX粒度的小麦粉质量分数为
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院
【出 处】
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粮油食品科技
【发表日期】
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2015年05期
【基金项目】
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国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-03-09B);传统粮食加工制品产业化关键技术装备研究与示范(201303070);国家自然科学基金项目(31271815,31301594)
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