侯喜林
　　莴苣原产地中海沿岸，据考证，它来到中国的时间早于隋代。莴苣曾被人们称为“千金菜”，相关记载见于宋代陶谷所著的《清异录·蔬》：“呙国使者来汉，隋人求得菜种，酬之甚厚，故因名千金菜。今莴苣也。”自古以来，喜食莴苣者不计其数，很多文化名人的诗作中都能见到莴苣的身影。例如，唐代杜甫曾栽种过莴苣，写下长诗《种莴苣》，无奈满怀欣喜地等待了二十天都没见莴苣发芽。陆游的《新蔬诗》曾云“黄瓜翠苣最相宜，上市登盘四月时，莫拟将军春荠句，两京名价有谁知？”可见当时莴苣虽然味道鲜美，但价格昂贵。《学圃余疏》描述了古人喜食莴苣的情形，“莴苣绝盛于京口，咸食脆美，即旋摘烹之亦佳”。看得出来，古文中的莴苣，指的是如今的莴笋。不过，莴苣却不仅仅包括莴笋，还有生菜。

茎用莴苣——莴笋

　　茎用莴苣又名莴笋、莴苣笋、青笋等，为能形成嫩茎的莴苣变种。原产欧洲地中海沿岸及西亚，在中国的地理和气候条件下，经过长期的栽培驯化，逐渐演变成如今的莴笋。莴笋病虫害少，农药污染也少，是一种优质蔬菜。
　　莴笋以其肥大的嫩茎和嫩叶供食用，营养丰富。其莖外色翠绿，味道清香，口感爽脆。可凉拌、炒食或煮食，也可腌渍或制成酱莴笋等。江苏的薹干菜是莴笋的干制品，陕西的酱莴笋是莴笋的腌渍品。此外，莴笋茎叶中含有莴苣素，有镇痛催眠作用，可提炼制药。
　　根据莴笋叶片形状，莴笋可分为尖叶和圆叶两个类型，各类型中依茎的色泽又有白皮（外皮绿白）、青皮（外皮浅绿）和紫皮（外皮紫绿）莴笋之分，肉色有淡绿、翠绿或黄绿色。购买莴笋时，应选择嫩叶多，光泽好，茎条粗短、均匀、不弯曲，皮薄质脆，水分充足者。若有空心、茎皮增厚现象，说明采收过晚，养分消耗，品质欠佳。若萎蔫或表皮带锈斑、切口萎缩，则表明存放过久。若手感分量轻，甚至有腐烂迹象，则品质较差。

叶用莴苣——生菜

　　20世纪90年代以来，叶用莴苣作为西洋菜逐渐进入了人们的视野。叶用莴苣又名生菜，顾名思义，叶用莴苣以脆嫩的叶片供人食用。生食（如制作生菜沙拉）深受欧、美地区的青睐，是当地主要的蔬菜品种之一。生菜亦可炒食，国内常用蚝油快炒，制成有名的家常菜——蚝油生菜;还可作为冬令时节火锅原料，清香爽口，风味独特，可与菠菜、芫荽媲美。
　　生菜有三个变种，包括直立莴苣、皱叶莴苣、结球莴苣。直立莴苣又称立生莴苣、直筒莴苣、长叶莴苣或散叶莴苣，其叶匙状直立，中肋大，呈白色，一般不结球，或形成松散的笋状圆筒形叶球，叶片质地较柔软，宜生食。皱叶莴苣俗称玻璃生菜，按叶色可分为绿叶品种和紫叶品种，叶片疏松旋叠状排列，叶面皱缩，较薄，是我国菜市场上常见的生菜品种。结球莴苣俗称西生菜，能形成圆、扁圆或圆锥形叶球。奶油生菜就属于结球莴苣，其质地绵软;而结球莴苣的另一个类型——脆叶结球型（美国型）品种则质地脆嫩，球叶白或淡黄色，常作为汉堡包的配菜。
　　叶用莴苣性喜冷凉的气候条件，为半耐寒性蔬菜，忌高温，夏季高温时期品质欠佳，易出现腐烂现象。若采收不及时，还会产生抽薹或裂球（常见于结球莴苣）现象。消费者在购买生菜时，应注意避免。