【摘 要】
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研究苦荞经不同温度处理后,其酚类物质、黄酮类物质、芦丁、槲皮素含量及其抗氧化能力的差异,分析酚类物质、黄酮类物质、芦丁、槲皮素的含量间及抗氧化能力间的相关性,并指
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院,中国粮油学会
【基金项目】
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“十二五”国家燕荞麦产业技术体系建设基金(CARS-08);“十二五”农村领域国家科技计划(2012BAD34B05-04)
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研究苦荞经不同温度处理后,其酚类物质、黄酮类物质、芦丁、槲皮素含量及其抗氧化能力的差异,分析酚类物质、黄酮类物质、芦丁、槲皮素的含量间及抗氧化能力间的相关性,并指出槲皮素产生的温度范围。研究结果发现,当处理温度低于180℃时,酚类物质、黄酮类物质、芦丁含量无明显变化(P>0.05);高于180℃时,酚类物质、芦丁含量无明显变化(P>0.05),而黄酮类物质含量显著降低(P<0.05),槲皮素含量显著增加(P<0.05);高于220℃时,酚类物质、黄酮类物质、芦丁含量均显著降低(P<0.05),槲皮素含量显著增加(P<0.05)。而且,抗氧化能力与酚类物质含量相关性最好,其次依次为芦丁、黄酮类物质含量,而与槲皮素含量呈显著负相关(P<0.05)。由此可知,当处理温度高于180℃时,苦荞粉中酚类、黄酮类物质、芦丁分解而减少,槲皮素含量逐渐增加,抗氧化能力大幅度降低。因此,加工过程中应注意保护苦荞的功能活性物质,防止温度过高而导致酚类、黄酮类等抗氧化物质的降解。
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