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选取24个大豆品种,测定了大豆的粗蛋白、水溶蛋白、脂肪、灰分、植酸及淀粉的含量,通过相关分析与回归分析研究了大豆组分与北豆腐的得率及品质的关系。结果表明：大豆中的粗蛋白、水溶蛋白、植酸含量与北豆腐的得率、保水性呈正相关,与北豆腐硬度呈负相关;大豆中的灰分含量与北豆腐的胶着性呈极显著负相关,与咀嚼性呈显著负相关;大豆中的脂肪、淀粉含量对北豆腐的得率及品质无显著影响。