【摘 要】
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研究了不同加工工艺（腌制、焯水、卤制、杀菌）对不同鸡翅原料（蛋鸡、AA肉鸡、白羽肉鸡）的蒸煮损失、剪切力值和微观结构的影响。三种鸡翅原料的蒸煮损失随蒸煮时间的延长先增大而
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院,广东无穷食品有限公司
【基金项目】
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广东省教育部产学研结合项目（20098090300002）.
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研究了不同加工工艺（腌制、焯水、卤制、杀菌）对不同鸡翅原料（蛋鸡、AA肉鸡、白羽肉鸡）的蒸煮损失、剪切力值和微观结构的影响。三种鸡翅原料的蒸煮损失随蒸煮时间的延长先增大而后保持不变。在不同处理条件下，蛋鸡鸡翅均比两种肉鸡鸡翅的剪切力值大，三种鸡翅结构因肌节的收缩而逐渐紧密。蛋鸡鸡翅肌纤维直径大于两种肉鸡鸡翅肌纤维直径，两种肉鸡鸡翅之间肌纤维直径无明显差别。卤制和杀菌之后的三种鸡翅肌纤维密度与原料相比均差异性显著（P〈O．05）。
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