不同类型卡拉胶美拉德产物的制备及其对鲅鱼鱼糜凝胶品质的影响

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该文以鳕鱼鱼皮胶原蛋白肽和3种不同构型的卡拉胶(κ型、ι型、λ型)为原料,通过干热法制备不同反应时间的美拉德产物,运用红外光谱、褐变程度、接枝度、荧光强度和表面疏水性对反应产物进行结构表征。并将美拉德产物添加到鲅鱼鱼糜中,分析卡拉胶构型对其影响机制,并探究提高鱼糜制品品质的最优配比。结果表明,3种美拉德产物随着孵育时间的增加,产物的接枝率、褐变程度逐渐提高,荧光强度在4 d达到最大,随后下降,而表面疏水性随时间的延长而降低。将3种美拉德产物添加入鲅鱼鱼糜中,相较于空白组,鱼糜的凝胶强度和硬度都有显著提升,其中添加孵育6 d的κ-卡拉胶美拉德产物的鱼糜,其凝胶强度和硬度最大,分别为1 825.48 g·mm和31.31 N。因此,经美拉德反应改性的肽能增强鱼糜的凝胶强度和硬度,且孵育6 d的κ-卡拉胶美拉德产物使鱼糜的凝胶强度和硬度最大。
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