【摘 要】
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在鸡蛋凝胶中分别添加玉米、甘薯、大豆3种杂粮粉,探讨杂粮粉对鸡蛋凝胶持水性（蒸煮损失率、保水性）及质构特性（硬度、弹性、黏结性、咀嚼性）的影响。结果表明：随杂粮粉添加量增大
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在鸡蛋凝胶中分别添加玉米、甘薯、大豆3种杂粮粉,探讨杂粮粉对鸡蛋凝胶持水性（蒸煮损失率、保水性）及质构特性（硬度、弹性、黏结性、咀嚼性）的影响。结果表明：随杂粮粉添加量增大,添加玉米粉及大豆粉的鸡蛋凝胶蒸煮损失率先减小后增大,添加玉米粉的凝胶保水性先增加后趋于平缓,而添加大豆粉的凝胶保水性先增大后明显减小;添加甘薯粉的鸡蛋凝胶蒸煮损失率先增大后减小,保水性先减小后增大;添加3种杂粮粉后,鸡蛋凝胶的硬度及咀嚼性均增大,添加玉米粉及甘薯粉后凝胶弹性和黏结性均减小,而添加大豆粉后凝胶弹性及黏结性呈先减小后增大的
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