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研究小麦淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉的添加量对高水分挤压组织化小麦蛋白产品特性的影响。以小麦蛋白为主要原料，采用高扭矩双螺杆挤压装备开发高水分组织化小麦蛋白，并分析了组织化蛋白色泽品质（L＊、a＊、b＊、△E）、质构特性（组织化度、硬度、黏着性、弹性、聚结性、咀嚼度）以及感官评价。结果表明：小麦淀粉、玉米淀粉的添加均可显著提高组织化蛋白产品的色泽品质，马铃薯淀粉的添加对组织化蛋白色泽品质影响不显著。淀粉的添加可显著提高组织化蛋白的组织化度。随着淀粉添加量的增加，组织化蛋白质构特性（硬度、弹性、聚结性、咀嚼度