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以香菇酶解液和葡萄糖为主要底物制备美拉德反应产物。通过单因素和正交实验,考察了微波加热对美拉德反应褐变程度的影响。结果表明:葡萄糖添加量为10%,香菇水解液初始pH值调整为9,加热时间为4min,微波功率为800W时褐变程度最佳。感官评价反应产物具有独特的酱香味。
香菇水解液的美拉德反应条件研究
【摘 要】
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以香菇酶解液和葡萄糖为主要底物制备美拉德反应产物。通过单因素和正交实验,考察了微波加热对美拉德反应褐变程度的影响。结果表明:葡萄糖添加量为10%,香菇水解液初始pH值调
【机 构】
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广东轻工职业技术学院
【出 处】
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中国调味品
【发表日期】
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2014年03期
【基金项目】
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广东高校特色调味品工程技术开发中心支撑项目(GCZX-B1103)
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