奶酪
　　Cheese，又名干酪、乳酪，也有按英文发音叫成芝士、起司、起士，有各式各样的味道、口感和形式。
　　据说Cheese起源于阿拉伯。6 000年前，阿拉伯人将牛奶和羊奶放入皮革袋子中，作旅途解渴用。旅程中的高温和颠簸让袋内的奶凝固分层，形成半固体状态的奶酪，这便是Cheese的原型。如今的传统奶酪是由欧洲人最先发明的，目的是为了保存多余的牛奶，也方便作旅行食物。
　　奶酪按原料可分为用牛奶做的普通奶酪和用羊奶做的羊奶奶酪。按凝固方式又分为两种，一种是加醋或者柠檬汁做的新鲜非发酵奶酪，Cottage Cheese，Cream Cheese，希腊的菲达芝士（Feta） 山羊奶酪，法国的Fromage Frais，Petite Suisse，Sainte-Marie，意大利的莫萨里拉干酪（Mozzarella），做提拉米苏用的马斯卡彭（Mascarpone），Ricotta和印度的 Paneer，都属于这种。另一种是发酵奶酪，即通过细菌轻微酸化，将乳糖变为乳酸，然后加入凝乳酶使之完全凝固，大部分奶酪都属于此。现在制作过程中通常人工加入凝乳酶，让奶中的酪蛋白凝结，把固体过滤出来压制成形。之后再给奶酪接种不同的菌种，继续熟化，让微生物和奶酪发生反应，产生奇妙的风味。奶酪可以用香草、香料或者烟熏来调味，也加一些天然色素调色，例如红莱斯特奶酪就是添加了胭脂树的种子而呈现红色。
　　传统的奶酪由于聚集了奶中的酪蛋白，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素A、钙和磷，是非常好的补钙食品。牛奶中因为含有大量水分，所以喝奶补钙不如直接吃乳酪效率高。
　　奶酪可以直接入菜，也可以当零食吃，或者当配菜，配葡萄酒，能拉丝的马苏瑞拉奶酪常用于做披萨饼，瑞士奶酪还能做火锅。奶酪放进烘焙食品里可以让味道千变万化。奶酪做主菜或者甜品的菜谱更是非常多，几本书都写不完。
　　稀奶油（淡奶油）
　　如果没有黄油搅局，Cream翻译成奶油是非常合适的。但是因为已经有人把黄油叫作奶油了，Cream只好退而求其次，翻译成淡奶油、稀奶油，或根据音译，称作忌廉、克林姆。稀奶油是由均质化前的生牛奶放置一段时间后，漂浮到顶层的牛奶脂肪收集而成，稀奶油被收集走后剩下的便是常见的脱脂牛奶。现在在工业化制作程序中，这一步骤则通常是利用离心机来加速完成。和黄油的区别是，稀奶油含有一定量的乳蛋白，不完全是脂肪。稀奶油的含水量比黄油高。
　　乳制品通常在制造的时候会以巴氏消毒法去除致病细菌和其他微生物。未灭菌的鲜奶所制造的奶油称为生奶油，生奶油有比较纯的奶油味，没有因为高温灭菌丢失味道。但是在一些地区，贩卖生奶油是犯法的，因为可能会含有致病菌给健康带来危害。
　　稀奶油有强烈的乳香味，非常适合做甜品和烘焙食品，也能入菜，特别是做汤。感恩节里吃的南瓜汤就是在南瓜汤上放一抹奶油，增加汤的香浓；俄罗斯红菜汤里也会放一勺酸奶油；墨西哥菜里酸奶油更是少不了，玉米片蘸酱中有一种叫七层蘸酱，由白色酸奶油、绿色牛油果、黑色橄榄、肉色牛肉末、红色番茄、橙色切达奶酪以及褐色豆泥组成，光看颜色就非常诱人。用途最广泛的是做蛋糕的装饰，或成为面包的馅料。把奶油混上各种调味可以调出不同味道的奶油，比如绿茶蛋糕上的绿茶奶油。
　　通常来说，加在面粉里做烘焙食物的多是黄油，挤在烘焙食品上面的多为奶油。奶油经过打发可以直接食用，而黄油多做配料使用。


　　黄油
　　Butter在很多场合翻译成奶油，容易让人与Cream混淆。翻译成牛油似乎也不妥，容易让人误以为是牛脂肪，上海人根据音译叫白脱油，倒也符合实际。北京人喜欢叫黄油，非常合适，和稀奶油分开，不会混淆。
　　黄油是通过剧烈搅拌，让牛奶中的乳脂肪聚集分离而成，通常含有80%的脂肪，其余则是水分。在生产过程中有时会加入食盐、调味剂和防腐剂，甚至还加软化剂，不然形成的油脂非常硬，无法涂抹。黄油中饱和脂肪酸占70%，由于牛是反刍动物，在反刍过程中还会产生少量反式脂肪酸。黄油的颜色深浅取决于动物的饲料，或添加的食用色素如胭脂树红或胡萝卜素等，不过总体呈现黄色，这也是它被命名为黄油的原因。
　　黄油可直接涂抹在面包等食品上食用，也可以用来炒菜、制作酱料和煎炸食品，更是广泛用于烘焙制品中。黄油也可以直接当调料用，美国不少沿海地区都喜欢用清煮海鲜蘸熔化的黄油吃。可以想象，那些螃蟹腿、龙虾肉、蛤蜊等，蘸黄油吃会是怎样一种新口味啊！许多蔬菜也直接用加了黄油的水煮着吃，比如朝鲜蓟和甜玉米。