本文以云南昆明石林地区的桑木耳为原料，优化了桑木耳多糖水提工艺，并对多糖的益生活性和体外抗氧化活性进行分析。通过单因素试验结合响应面法获得了优化的桑木耳多糖水提工艺为：在料液比 1:108（m/V），提取温度 100 ℃，提取时间 3.5 h时，单次提取率达 6.96%，经 10 次重复提取，多糖总得率高达 34.18%。经凝胶色谱柱测定桑木耳多糖的重均分子量为 2.09×107 u。采用离子色谱对桑木耳多糖的单糖组成进行分析，发现其主要单糖组分为葡萄糖，木糖和甘露糖，摩尔质量比为 1.18:0.65:2.88。红外光谱结果显示，该多糖含有 β 型吡喃糖苷键。益生活性和抗氧化活性研究表明，桑木耳多糖可有效促进两歧双歧杆菌和青春双歧杆菌的增殖，并具有良好的 ABTS 自由基和羟自由基清除能力。桑木耳多糖浓度为 10 mg/m L 时，对 ABTS 自由基、羟基自由基的清除率分别达到 98.93%和 71.28%。