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柿果内含有大量的水分、单宁及原果胶等物质，鲜柿脆硬多汁而有涩味，欲制成柔软甘甜的柿饼，必须完成4个变化，即：（1）单宁由可溶性变为不可溶性，使柿饼无涩味；（2）原果胶变为果胶，使柿饼柔软；（3）水分蒸发，使内含物浓缩；（4）果内部糖分外渗透，凝结成柿霜。人工烘烤柿饼比自然日晒法干净卫生，不受天气变化的影响。