【摘 要】
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目的 探讨煎炸时间对不同油脂的热稳定性的影响,通过对不同种油脂观察对比,选择适合煎炸食品使用的油脂.方法 以酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)羰基价(c
【机 构】
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广东省生物工程研究所(广州甘蔗糖业研究所),广州,510316
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目的 探讨煎炸时间对不同油脂的热稳定性的影响,通过对不同种油脂观察对比,选择适合煎炸食品使用的油脂.方法 以酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)羰基价(carbonyl group value,CGV)为指标,对于不同油脂在不同煎炸时间下,观察油脂理化指标和品质的裂变程度的变化.结果 随着煎炸时间的增加,油脂的酸价、过氧化值、羰基价呈现增加趋势.结论 4种油脂对煎炸时间的稳定性为:花生油>玉米油>大豆油>葵花籽油.
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