【摘 要】
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将马铃薯全粉按不同比例添加到面粉中制作馒头,研究了马铃薯全粉的添加量对面粉糊化特性及馒头品质的影响。结果表明,马铃薯全粉的添加量在0~35%范围内对面粉的糊化温度影响
【机 构】
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湖南农业大学食品科学技术学院,湖南省食品科学与生物技术重点实验室,湖南农业大学园艺园林学院
【基金项目】
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公益性行业科研专项经费项目(201203096),湖南省教育厅优秀青年项目(11B061)
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将马铃薯全粉按不同比例添加到面粉中制作馒头,研究了马铃薯全粉的添加量对面粉糊化特性及馒头品质的影响。结果表明,马铃薯全粉的添加量在0~35%范围内对面粉的糊化温度影响不显著,但添加量>20%时面团的抗老化能力提升;峰值黏度、衰减值、回生值随着全粉添加量的增加逐步降低;谷值黏度在20%~35%和0~15%范围内分别呈下降趋势;当马铃薯全粉添加量为10%时,所制备的馒头品质最佳。
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