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粳米鲊海椒是以新鲜红辣椒经过破碎后与米粉等配料以一定比例混合并添加适量盐后厌氧发酵一定时间而成的一种中国西南地区地方特色的自然乳酸发酵辣椒制品。由于辣椒富含多酚，以及发酵过程中结合型多酚可能会释放等，因此研究了鲊海椒化学抗氧化活性及对肝脏脂质过氧化作用的影响。对不同发酵时段鲊海椒研究结果显示，总还原力和氧自由基吸收能力（oxygenradicalabsorbancecapacity，ORAC）在发酵15d后即达到较高水平，其峰值分别出现在发酵15d和发酵60d。进一步抗氧化活性分析显示，发酵15d样品清除