米饭质构测定参数优化研究

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探讨以BROOKFIELD CT3 4500型质构仪测定米饭质构特性的适宜条件。不同探头的测定稳定性存在一定差异,TA43球形探头对米饭硬度、粘性及弹性测定值的变异系数最小。正交试验结果表明:硬度测定各影响因素顺序为压缩程度>压缩速度>测试温度>放置时间;硬度测定变异系数各影响因素顺序为测试温度>压缩程度>压缩速度>放置时间。以测定稳定性(变异系数)为考察指标,发现粳米和籼米的最适硬度测试条件有差异。
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