为了探讨粳稻谷在储藏期间的品质变化规律,模拟中国典型储粮区域高温高湿环境,对我国主要粳稻谷产区的3种粳稻进行加速陈化储藏,测定不同储藏时间稻谷的营养组分、储藏品质、加工品质等相关指标并进行差异分析。结果表明:随着储藏时间的延长,3种粳稻样品水分含量、发芽率、粗脂肪含量、出糙率和整精米率呈逐渐下降的趋势,直链淀粉含量则随着时间延长有所增加,还原糖含量、丙二醛含量和过氧化物酶活性呈先上升后下降的趋势,粗蛋白含量没有明显规律性变化。其中,江苏、吉林和原阳的样品发芽率分别在储藏第22周、18周和22周时降为0,还原糖含量分别在储藏16、18和20周时达到最高,丙二醛含量在储藏20周时达到峰值;发芽率、直链淀粉、粗脂肪、脂肪酸值、还原糖和丙二醛含量以及过氧化物酶活性、整精米率在大多数储藏时期内的数值间差异都达到显著水平,表明这些指标可较好地反映不同储藏时期粳稻品质劣变的差异程度,可作为稻谷陈化的敏感指标。