以分离自西藏灵菇的2株产胞外多糖的单胞酿酒酵母菌为对象,对其产胞外多糖能力、发酵特性及流变学特性进行研究。结果表明:2株单胞酿酒酵母菌均具有较高的产胞外多糖的能力,菌株J₇胞外多糖产量高于菌株J₅,达到350.02 mg/L,且菌株J₇的发酵特性明显优于菌株J₅,J₇发酵乳具有较好的组织状态和滋气味,感官综合评分为84分。流变学特性结果表明,菌株J₇发酵乳较菌株J₅具有较高的表观黏度;J₅发酵乳、J₇发酵乳均表现为正触变流体,其触变环面积分别为377.63、346.96 Pa/s,即J₇发酵乳结构恢复能力较强;菌株J₅及J₇发酵乳的G’值都高于G″值,均表现类固体的特性,且菌株J₇发酵乳表现出较高的黏性和弹性。通过两株单胞酿酒酵母菌产胞外多糖能力、发酵特性与流变学性质的比较,表明菌株J₇具有较高的发酵特性和流变学特性,可为后续菌株应用研究奠定基础。