【摘 要】
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为优化谢村黄酒发酵工艺,本实验以经焙炒处理后的黑糯米为原料,用高温α-淀粉酶、糖化酶联合传统谢村麦曲,采用液态发酵工艺酿造黑米黄酒,通过单因素实验及正交实验优化谢村
【机 构】
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陕西理工大学生物科学与工程学院,陕西省资源生物重点实验室,中国谢村北派黄酒研究院,陕西省秦洋长生酒业有限公司
【基金项目】
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陕西省科技厅农业攻关项目（2019NY-134）;汉中市科技资金计划项目（2019KJGG2）;国家自然基金青年基金(3180101528)
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为优化谢村黄酒发酵工艺,本实验以经焙炒处理后的黑糯米为原料,用高温α-淀粉酶、糖化酶联合传统谢村麦曲,采用液态发酵工艺酿造黑米黄酒,通过单因素实验及正交实验优化谢村黄酒发酵工艺参数。结果表明,最佳酿造工艺为:液化温度85℃,液化时间50 min,高温α-淀粉酶添加量为50 U·g^-1;糖化温度75℃,糖化时间150 min,糖化酶添加量为70 U·g^-1;料液比为1∶2.5 g/mL,主酵温度为30℃,麦曲添加量为0.25%。该条件下最终所酿黄酒酒精度(20℃)为10.8%vol,
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