【摘 要】
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研究探讨了鲟鱼软骨的融胶条件及其凝胶效果；在与卡拉胶进行复配时，研究复合体系的凝胶特性及pH值和电解质对其凝胶特性的影响。研究结果表明：在120℃高压蒸煮40min条件下的鲟鱼
【基金项目】
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中国水产科学研究院基金项目(No.2004-06-01)
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研究探讨了鲟鱼软骨的融胶条件及其凝胶效果；在与卡拉胶进行复配时，研究复合体系的凝胶特性及pH值和电解质对其凝胶特性的影响。研究结果表明：在120℃高压蒸煮40min条件下的鲟鱼软骨融胶效果最好，在软骨含量低于20％时，体系不能成胶，随软骨含量的增加，体系粘度升高，使得凝胶强度增大，胶体的融点和凝固点温度都略有提高，但其融点和凝固点均在30℃以下。骨胶与卡拉胶复合体系受pH值影响较大，pH值在3．5～4．5之间，体系凝胶效果最好。加入NaCl和尿素后体系凝胶强度有明显差别，说明骨胶与卡拉胶复合体系中以静电作
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