【摘 要】
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目的 探明紫甘薯花青素的稳定性和抗氧化性,为紫甘薯花青素在食品中的加工利用提供理论依据.方法 采用HPLC和LC-MSn对ZA1紫甘薯花青素成分进行了分析.比较花青素在室内自然光
【机 构】
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湖南农业大学生物科学技术学院,长沙,410128
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目的 探明紫甘薯花青素的稳定性和抗氧化性,为紫甘薯花青素在食品中的加工利用提供理论依据.方法 采用HPLC和LC-MSn对ZA1紫甘薯花青素成分进行了分析.比较花青素在室内自然光,紫外光,沸水浴高压灭菌和不同pH值条件下的稳定性.研究了其清除超氧阴离子自由基、羟基自由基和DPPH.自由基等抗氧化性能力.结果 紫甘薯花青素成分包括有矢车菊素、飞燕草素、锦葵色素、牵牛花色素和甲基花青素.自然光和紫外光照对花青素稳定性影响较小,高温对花青素稳定性影响较大.pH值对花青素稳定性影响非常大,低pH有利于花青素保留.pH为7.0时,花青素具备较好的清除超氧阴离子、羟基自由基和DPPH·自由基能力.结论 紫甘薯花青素稳定性受光照、温度、pH值影响.紫甘薯花青素具有较强的抗氧化能力.
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