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本文以乳粉和牡丹花蕊提取液为主要原料制备牡丹花蕊酸奶,探究奶水比、蔗糖、牡丹花蕊提取液、乳酸发酵剂和温度5因素对牡丹花蕊酸奶感官品质的影响.在单因素的基础上进行正交优化实验,获得牡丹花蕊酸奶的最佳配方为:奶水比1∶7,蔗糖添加量3%,牡丹花蕊提取液添加量5%,乳酸发酵剂添加量为0.8%,42℃时的发酵温度最佳.5因素对牡丹花蕊酸奶感官品质影响大小顺序为:温度>牡丹花蕊提取液>蔗糖添加量>乳酸发酵剂添加量>奶水比.该工艺旨在为更多牡丹发酵乳制品的开发奠定基础.