【摘 要】
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以传统郫县豆瓣为研究对象,探讨其后发酵过程中微生物的演变规律、多样性,以及核心微生物与理化指标的相关性。采用高通量测序对微生物群落的α-多样性与β-多样性进行分析,
【基金项目】
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四川省科技厅应用基础项目(2018JY0189),四川省科技厅重点研发项目(2019YFN0173,2019YFN0002)
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以传统郫县豆瓣为研究对象,探讨其后发酵过程中微生物的演变规律、多样性,以及核心微生物与理化指标的相关性。采用高通量测序对微生物群落的α-多样性与β-多样性进行分析,通过偏最小二乘回归法(PLSR)与皮尔森(Pearson)相关系数分析其核心微生物群与理化指标的相关性。结果表明:盐分与氨基酸态氮含量无明显变化,pH值、水分含量和色价缓慢下降,总酸和可溶性氮含量则相反,还原糖含量在第4个月达到峰值;细菌丰富度呈动态变化,其多样性除在第9个月外基本恒定;真菌丰富度和多样性持续升高;9种核心微生物菌群均与水分含量
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