【摘 要】
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本文对香菇粉、香菇浆、香菇块及香菇添加量对火腿品质的影响进行了研究。并对香菇火腿肠的加工工艺进行了探讨。结果表明：香菇粉的添加能够保持火腿肠良好的品质；在添加香菇的
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本文对香菇粉、香菇浆、香菇块及香菇添加量对火腿品质的影响进行了研究。并对香菇火腿肠的加工工艺进行了探讨。结果表明：香菇粉的添加能够保持火腿肠良好的品质；在添加香菇的适当地减少肥肉的含量；肥肉含量高或香菇含量高，火腿肠腻味过重，香菇本身的Ｓ味过浓。当肥肉含量小于１５％，香菇含量５－１０％时，火腿肠风味质地为佳。
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