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有厚度,有温度的饮食
位于历山路南段的三义和酒楼,外面看起来甚是新鲜气派,总经理马德新告诉《齐鲁周刊》记者,这个店面是2012年品牌整合之后又重新装修的。
三义和酒楼的前身是鲁西南风味楼。2003年10月8日,鲁西南风味楼第一家门店在千佛山脚下开业。那时候马德新主要经营的是鲁菜的分支,以鲁西南风味的地方菜为主。“十年之前不太景气,那时候人们对鲁菜的接受度反而不如今天高。因为传统莱品过于单一,我们经历了那样一个艰难的阶段。”
由于在济南,带“鲁西南”字眼的酒店名称较多,为便于区分、突出自身品牌,2012年,鲁西南风味楼正式改名三义和酒楼。“改名后,本以为生意会低落一段时期,但是没有,较之前营业额反而有了不小的增长。”
谈起鲁菜的传承与创新,马德新坦言,不可否认传统鲁莱的发展具有很大局限性。因为鲁菜对食材、配料、工艺的要求都很高,开一家高质量的鲁菜馆本身就不是一件易事。
马德新告诉记者,“我们在经营的过程中也在逐步适应市场。一开始我们主推单县羊汤,综合了鲁西南风味的地方菜。但这样单一的菜品并不能满足越来越挑剔的消费者。鲁西南风味本身就是鲁菜的一个分支,我们把传统鲁菜作为背景,经过改良再去发展。这样才具有强有力的竞争性。”
马德新对鲁菜未来的发展很有信心,“与其说现在鱼龙混杂的餐饮市场对传统鲁菜造成了冲击,我更愿意把它看成是一个契机。因为我们目前的经营状况并没有感到很大的阻力。就像一个长跑的过程,鲁菜刚刚起跑不久,现在处在加速阶段。”
如今的三义和酒楼在济南和北京的鲁莱餐饮都颇具影响力。许多人仍痴迷于“乡味”,有的来喝一碗羊汤,吃一个吊炉烧饼;有的来宴请宾客,享受传统鲁菜;也有更多的年轻人来聚会。鲁菜馆的蔓延带动了鲁菜文化的发展,就像马德新说,“现在我们的优势在于,我们是承载着鲁菜文化去发展。虽然现在是快餐时代,但是快餐相对来说比较单薄,现在人们更加倾向于有厚度,有温度的饮食。”
改变中的传承:
吃出连锁品牌的情感
在济南,三义和有六家店面,从2003年开第一家店到现在拥有十几家店面。三义和的发展,更像是近几年鲁菜发展的一个缩影。
在品牌整合之后,马德新提出了一句口号“羊汤世家,鲁菜经典”。在保留传统鲁菜的基础上,结合地方特色,做出创新和改变。这个发展策略帮马德新稳固了更多的消费人群。马德新向记者介绍:“现在我们的菜品主要分为三部分,首先就是传统的大家耳熟能详的鲁菜菜品;其次我们把地方菜融入进去,饮食的多样化决定了地方菜的市场;第三部分是一些改良,创意融合的菜品,针对一些年轻群体。”
任何菜系的发展都不是一成不变的,当我们辩证的看待鲁菜的转变,会发现鲁菜的改良对其发展是起到了很积极的作用。这某种程度上来说也代表了鲁菜的复兴。
差异化经营作为一种手段促使鲁菜在传承的基础上进行创新,“创新是有必要的也是不可阻挡的,但是要有章法,要有依据。新式鲁菜的发展不仅在济南,你去省内各个地市去看,甚至省外的一线城市,新式鲁菜馆越来越多。从市场的销售份额上来看,从店面占比来看,鲁菜的整体在快速发展。”
但这个“章法”和“依据”的标准很难把控,鲁菜创新到底“创”的是哪一块?我们的鲁菜是否会被“创”的“面目全非”?马德新告诉记者:“首先有些精髓的东西不能变。就像我们的羊汤,十几年了从食材到作料,连做汤的水都还是从单县单独运过来,一如既往。鲁菜的特点和精华不能变,但是从健康营养的角度上,我们可以在不改变口味的情况下优化烹饪的食材以及配料。”
在马德新看来,鲁菜的品牌化是一个不可阻拦的必经之路。“这种现象对鲁菜的传承和发展是非常有好处的,毕竟单店经营的模式只能影响非常小的一部分群体。”鲁菜的品牌化本身会培养一部分客户群体。提到品牌化对鲁菜的积极影响,马德新说:“连锁餐饮品牌对菜品研发的投入是非常大的。像三义和,我们有专门的团队去研发菜品并制定严格的标准。有的人说连锁品牌吃不出情感,我不这么看,我们在不断完善自己的制作环节。用最新鲜的食材,最精细的标准,最专业的厨师,不仅让您吃出情感,还让您体会到我们的用心。”
位于历山路南段的三义和酒楼,外面看起来甚是新鲜气派,总经理马德新告诉《齐鲁周刊》记者,这个店面是2012年品牌整合之后又重新装修的。
三义和酒楼的前身是鲁西南风味楼。2003年10月8日,鲁西南风味楼第一家门店在千佛山脚下开业。那时候马德新主要经营的是鲁菜的分支,以鲁西南风味的地方菜为主。“十年之前不太景气,那时候人们对鲁菜的接受度反而不如今天高。因为传统莱品过于单一,我们经历了那样一个艰难的阶段。”
由于在济南,带“鲁西南”字眼的酒店名称较多,为便于区分、突出自身品牌,2012年,鲁西南风味楼正式改名三义和酒楼。“改名后,本以为生意会低落一段时期,但是没有,较之前营业额反而有了不小的增长。”
谈起鲁菜的传承与创新,马德新坦言,不可否认传统鲁莱的发展具有很大局限性。因为鲁菜对食材、配料、工艺的要求都很高,开一家高质量的鲁菜馆本身就不是一件易事。
马德新告诉记者,“我们在经营的过程中也在逐步适应市场。一开始我们主推单县羊汤,综合了鲁西南风味的地方菜。但这样单一的菜品并不能满足越来越挑剔的消费者。鲁西南风味本身就是鲁菜的一个分支,我们把传统鲁菜作为背景,经过改良再去发展。这样才具有强有力的竞争性。”
马德新对鲁菜未来的发展很有信心,“与其说现在鱼龙混杂的餐饮市场对传统鲁菜造成了冲击,我更愿意把它看成是一个契机。因为我们目前的经营状况并没有感到很大的阻力。就像一个长跑的过程,鲁菜刚刚起跑不久,现在处在加速阶段。”
如今的三义和酒楼在济南和北京的鲁莱餐饮都颇具影响力。许多人仍痴迷于“乡味”,有的来喝一碗羊汤,吃一个吊炉烧饼;有的来宴请宾客,享受传统鲁菜;也有更多的年轻人来聚会。鲁菜馆的蔓延带动了鲁菜文化的发展,就像马德新说,“现在我们的优势在于,我们是承载着鲁菜文化去发展。虽然现在是快餐时代,但是快餐相对来说比较单薄,现在人们更加倾向于有厚度,有温度的饮食。”
改变中的传承:
吃出连锁品牌的情感
在济南,三义和有六家店面,从2003年开第一家店到现在拥有十几家店面。三义和的发展,更像是近几年鲁菜发展的一个缩影。
在品牌整合之后,马德新提出了一句口号“羊汤世家,鲁菜经典”。在保留传统鲁菜的基础上,结合地方特色,做出创新和改变。这个发展策略帮马德新稳固了更多的消费人群。马德新向记者介绍:“现在我们的菜品主要分为三部分,首先就是传统的大家耳熟能详的鲁菜菜品;其次我们把地方菜融入进去,饮食的多样化决定了地方菜的市场;第三部分是一些改良,创意融合的菜品,针对一些年轻群体。”
任何菜系的发展都不是一成不变的,当我们辩证的看待鲁菜的转变,会发现鲁菜的改良对其发展是起到了很积极的作用。这某种程度上来说也代表了鲁菜的复兴。
差异化经营作为一种手段促使鲁菜在传承的基础上进行创新,“创新是有必要的也是不可阻挡的,但是要有章法,要有依据。新式鲁菜的发展不仅在济南,你去省内各个地市去看,甚至省外的一线城市,新式鲁菜馆越来越多。从市场的销售份额上来看,从店面占比来看,鲁菜的整体在快速发展。”
但这个“章法”和“依据”的标准很难把控,鲁菜创新到底“创”的是哪一块?我们的鲁菜是否会被“创”的“面目全非”?马德新告诉记者:“首先有些精髓的东西不能变。就像我们的羊汤,十几年了从食材到作料,连做汤的水都还是从单县单独运过来,一如既往。鲁菜的特点和精华不能变,但是从健康营养的角度上,我们可以在不改变口味的情况下优化烹饪的食材以及配料。”
在马德新看来,鲁菜的品牌化是一个不可阻拦的必经之路。“这种现象对鲁菜的传承和发展是非常有好处的,毕竟单店经营的模式只能影响非常小的一部分群体。”鲁菜的品牌化本身会培养一部分客户群体。提到品牌化对鲁菜的积极影响,马德新说:“连锁餐饮品牌对菜品研发的投入是非常大的。像三义和,我们有专门的团队去研发菜品并制定严格的标准。有的人说连锁品牌吃不出情感,我不这么看,我们在不断完善自己的制作环节。用最新鲜的食材,最精细的标准,最专业的厨师,不仅让您吃出情感,还让您体会到我们的用心。”