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咬一口焙烤面包你一定会享受到一种愉快的香味,你也许无遐深究其中的奥秘。但食品化学、食品工艺学和营养生理学等方面的专家却乐此不疲地将此作为热门研究课题。 1912年,德国化学家美拉德（1878—1936）曾对甘氨酸〔（CH<sub>2</sub>（NH<sub>2</sub>）COOH）〕和葡萄糖混合液加热后产生的褐色色素和香气进行了深入的研究。后来科学界把类似的氨基化合物和羰基化合物的反应统称为“美拉德反应”。它是加热和焙烤食品特征香气的主体来源。科学界为了