【摘 要】
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为了研究本实验室制备的谷氨酰胺转氨酶（TGase）的应用特性，采用两种不同的TGase添加工艺生产酸奶：第一种采用TGase交联乳后加热钝化酶活力，然后添加发酵剂制备酸奶；第二种采用活性T
【机 构】
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东北农业大学食品学院,哈尔滨工业大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31301545)
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为了研究本实验室制备的谷氨酰胺转氨酶（TGase）的应用特性，采用两种不同的TGase添加工艺生产酸奶：第一种采用TGase交联乳后加热钝化酶活力，然后添加发酵剂制备酸奶；第二种采用活性TGase与发酵剂同时添加到乳中的方法生产酸奶。通过对比这两种酸奶和对照样品（未添加TGase）的发酵时间、质构变化、乳清析出量和感官评价，确定此酶在酸奶中的添加条件。结果发现活性TGase交联酸奶的坚实度、粘度、乳清析出量和感官评价都有很大的改善，并且确定此TGase最适添加量为30U／L。
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