目的:研究发酵和加工处理对桑椹抗氧化和降血糖作用的影响。方法:测定桑椹原粉（MP）、桑椹发酵液（MF）、桑椹发酵液冻干粉（D（MF））、桑椹发酵液添加黄豆辅料后的冻干粉（D（MF+S））的单糖含量、菌落总数以及ABTS⁺、DPPH、羟基自由基清除率、亚铁离子螯合率和α-葡萄糖苷酶抑制率的变化。结果:桑椹发酵、冻干处理后,基本检测不到果糖和葡萄糖;D（MF）中肠膜明串珠菌和酵母菌的存活率分别为54.77%、53.40%,而D（MF+S）两种菌的存活率都达到90%以上,添加黄豆辅料减少了冻干过程中益生菌的损失。ABTS+清除能力由强到弱依次为D（MF）>D（MF+S）>MP>MF;对DPPH、羟基自由基清除率以及亚铁离子螯合率呈现出一致的趋势,D（MF）和D（MF+S）清除能力最强,其次为MP,MF最弱。MP、MF、D（MF）、D（MF+S）对α-葡萄糖苷酶的IC₅₀值分别为0.58、0.53、0.19、0.31mg/mL,D（MF）和D（MF+S）对α-葡萄糖苷酶的抑制效果优于MP和MF。结论:桑椹发酵和加工处理得到的冻干粉,其抗氧化能力和降血糖作用都比发酵液和未发酵的桑椹粉强。