【摘 要】
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为研究酶解花椒籽蛋白制得的抗菌肽的溶解性、起泡性和乳化特性,通过不同p H、温度等因素对制备的抗菌肽进行处理并分析其加工特性。结果表明：抗菌肽在p H值≥6、30~50℃内均
【基金项目】
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四川农业大学“学科建设双支计划”项目(06070909)
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为研究酶解花椒籽蛋白制得的抗菌肽的溶解性、起泡性和乳化特性,通过不同p H、温度等因素对制备的抗菌肽进行处理并分析其加工特性。结果表明：抗菌肽在p H值≥6、30~50℃内均具有良好的溶解性（氮溶解指数NSI〉80%）;抗菌肽在酸性、碱性条件下的起泡性均高于中性条件,在10min、p H值≥6时具有良好的泡沫稳定性（≥82%）;在35~55℃温度范围内,抗菌肽具有一定的起泡性（起泡性≥40%）,10min时能保持很好的稳定性（≥73%）;抗菌肽的乳化能力随着肽浓度的增加而减小,稳定性随着浓度的增加而增大;
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