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鲜度指示剂的原理是通过指示剂与一些产品中微生物的代谢物发生颜色变化的反应,根据指示剂颜色的变化来说明产品的新鲜度。一种鲜度指示剂可直接反映出产品的质量,可具体指示出产品的损坏程度或者新鲜程度,此外还可检验包装是否密封。目前,在实际生产中用指示剂检查食品的污染程度和鲜度的方法还很少见,但鲜度指示剂这一新的构想已经获得专利并很快会用于生产。