白斩鸡是粤菜里的名菜，用中餐烹调技法里最简单的汆煮方法制作，属于典型的低温烹调方式。这种加热方式不仅低碳环保，而且营养损失得非常少，甚至没有过多的蛋白质水解到浸泡的热汤中。制作好的白斩鸡可以保持鸡肉鲜嫩清香的自然味道，根本不需要其他鲜味调料。
　　第一步：鸡的内脏需要清除干净，包括深藏肋骨中的鸡肺和椎骨下的肾上腺；鸡喙和鸡爪都要斩去尖端、去净角皮；鸡尾尖下的脏油需要除净。
　　第二步：锅烧沸水，放入整理干净的鸡并淋入花雕酒。撇弃汤面脏沫，待全部鸡皮都受热紧缩均匀之后就可以将鸡捞出，用锅中的开水将鸡身冲淋干净备用。
　　第三步：另换净汤（鸡汤或清汤最好，也可以用清水代替）烧开，放入葱段和烫好的鸡，开锅后调小火，用微弱的“菊花泡”火候浸泡鸡约半小时。
　　第四步：其间，可以用筷子扎鸡胸或鸡腿部的肉，如果扎口没有红色血水浸出即可以出锅。
　　第五步：“出浴”的鸡需要马上浸泡在混有冰块的冰水或冰鸡汤中。这样可以让鸡皮瞬间紧缩，口感会变得很脆嫩，还可以使鸡身显得非常饱满油亮、肌肉紧致口感好。
　　第六步：鸡肉浸泡后，放入冷藏柜中彻底凉透之后就可以取出切块食用了。
　　第七步：蘸汁味碟的调配也是有讲究的。调味碟常用姜葱丝或姜葱茸放到小碗中，放适量盐和生抽，滋少许热油，将浸鸡的鸡汤淋入少许即可。也可把烤熟的芝麻撒到味碟中，增加香味。
　　鸡肉营养丰富，白斩鸡的烹调方法低油、低盐，非常适合糖尿病患者食用。
　　（编辑/朱俊平）