为比较几种典型干腌火腿的可消化吸收性1,本文以巴马火腿、金华火腿、宣威火腿、帕尔玛火腿为原料,研究了4种干腌火腿的肌原纤维蛋白表面疏水性、巯基和二硫键含量、超微结构、蛋白降解程度、消化前后粒径大小及体外消化率。结果表明,金华火腿肌原纤维蛋白的表面疏水性显著高于巴马、宣威、帕尔玛火腿(p<0.05)。微观结构分析显示金华火腿肌原纤维蛋白交联和聚集程度最低,肌原纤维排布更为伸展,帕尔玛火腿聚集程度最大,呈现明显聚集状。SDS-PAGE蛋白谱图显示金华火腿肌原纤维蛋白在体外消化过程中大幅降解,促进了肌原纤维蛋白粒径的降低。体外消化研究表明,经胃蛋白酶和胰蛋白酶及α-凝乳蛋白酶作用后,金华火腿肌原纤维蛋白水解速率最高(p<0.05),帕尔玛火腿肌原纤维蛋白水解速率最低(p<0.05)。这表明疏水基团的暴露和蛋白结构的伸展为消化酶提供了更多的识别位点,促进了金华火腿中肌原纤维蛋白的水解。以上研究表明,肌原纤维蛋白的氧化程度显著影响蛋白的体外消化率。