【摘 要】
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以黑豆为原料，盐卤（MgCl2）为凝固剂，进行卤水黑豆豆腐工艺研究。通过液料比、MgCl2用量、煮浆时间、点浆温度、静置时间5个单因素试验，对影响豆腐制作较大因素进行正交试验，研究出最佳工艺为黑豆∶水1∶9磨浆、MgCl2添加量为2.0%～2.5%、点浆温度80℃、煮浆时间3 min、凝固时间5 min,研制出的黑豆卤水豆腐出品率高、口感好、营养丰富。
【基金项目】
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山东省现代农业产技术体系杂粮创新团队项目（SDAIT-15）； 潍坊高新技术产业开发区科技惠民计划（2020KJHM11）；
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以黑豆为原料，盐卤（MgCl2）为凝固剂，进行卤水黑豆豆腐工艺研究。通过液料比、MgCl2用量、煮浆时间、点浆温度、静置时间5个单因素试验，对影响豆腐制作较大因素进行正交试验，研究出最佳工艺为黑豆∶水1∶9磨浆、MgCl2添加量为2.0%～2.5%、点浆温度80℃、煮浆时间3 min、凝固时间5 min,研制出的黑豆卤水豆腐出品率高、口感好、营养丰富。
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