本文以新鲜的全蛋液为实验原料,在不同加热温度和不同三聚磷酸钠（Sodium Tripolyphosphate,STPP）添加量下对其进行热处理,通过对全蛋凝胶质构、色泽、蒸煮损失、持水性、低场核磁共振（LF-NMR）的分析测定,探究了STPP对热诱导全蛋液凝胶性质的影响。当加热温度从80℃升高到95℃时,蛋白凝胶网络结构变得更加稳定,全蛋液凝胶强度增加,当STPP添加比例从0.0%增加到0.6%时,凝胶的硬度和弹性呈现先增大后减小的趋势,在添加量为0.2%时,凝胶硬度、弹性都达到最高。并利用低场核磁共振（LF-NMR）技术检测了凝胶内部不同水分的状态变化,当加热温度从80℃升高到90℃时,T₂₁（结合水）和T₂₂（中间态水）峰值弛豫时间保持不变,T₂₃（自由水）逐渐增加,当加热温度为95℃时,自由水含量增加,中间态水减少;当STPP添加量从0.2%增加到0.6%时,结合水结合更加紧密,中间态水逐渐增多。综合各种指标分析,结果表明STPP的添加改善了全蛋液热诱导凝胶的质构特征和颜色特征,增强了凝胶持水力。实验结果为热凝固蛋制品的开发与改良提供参考。