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1.食品保鲜包装技术现状
1.1新鲜果蔬 新鲜果蔬含有丰富的矿物质、维生素、碳水化合物等营养，是人们生活必须的食品，各个国家都对果蔬产业给予高度的重视。在我国，果蔬产业已成为农业增效，农民增收和农村稳定的支柱产业，成为促进农业产业化发展，引导农业结构调整，实现我国农业可持续发展的重要途径。随着经济的发展和人们生活水平的提高，人们对果蔬的需求逐步由以往追求数量和价格转变为追求产品的质量和多品种，洁净，安全而有营养。由于果蔬生产季节性明显，需要保藏、保鲜、包装和流通的系统技术来保障其常年的市场流通消费需要。随着全球经济一体化的发展，尤其我国加入WTO后，给我国果蔬产业带来了机遇，同时也面临国内外市场更严峻和激烈的挑战。我国是果蔬生产大国，但我国生产的果蔬产品由于标准化程度低，给保藏、保鲜、包装带来了技术上的难题；新鲜果蔬采后由于预冷、贮藏保鲜包装等商品化处理及销售等技术环节的缺乏或不完善，产品的生鲜品质得不到应有的控制，特别是一些备受消费者欢迎的名、特、优、精、新、稀果蔬品种因其采后生理、贮藏、保鲜、包装的研究较少，没有得到良好的市场开发。进入21世纪后，通过引进吸收国外先进技术成果和自主研究开发，制定产品质量规范标准和相关的操作规程，已基本形成了新鲜果蔬保鲜保藏包装新的技术体系，如诱导采后看病性，高O2保鲜技术，冰温贮运技术，特殊化学物质应用技术（动植物源可食性包装材料，生长调节物质等）、辐射技术，CAP（controlled atmosphere package）技术，高压技术和微波技术等，这些技术的开发应用，已大大提升了我国新鲜果蔬保藏保鲜包装技术水平，有效提高了新鲜果蔬产品的安全品质。
1.2鲜切果蔬 鲜切果蔬是一种顺应现代食品消费需求而产生的轻加工食品，具有天然风味且食用方便而备受消费者青睐。果蔬鲜切加工的损伤会诱导酶促褐变，导致变色、变质等质量问题，由于亚硫酸及其盐类等化学药剂的保鲜处理已被美国FDA（食品与药物管理局）禁止在鲜切果蔬上使用，因此，安全卫生有效的包装保鲜处理成为当前研究的热点。随着保鲜技术的成熟和完善，近年来经过清洗、切分、包装等处理的新鲜蔬菜已经上了大型超市的货架，鲜切蔬菜已开始进入寻常百姓家。鲜切蔬菜风行于欧美发达国家。长期以来，鲜切菜一直是西式快餐的配菜，由于其具有较高的食品安全品质潜在风险而没有真正走进大型超市；但鲜切果蔬向人们提供的消费方便性和有益于健康的绿色果蔬食物，使鲜切果蔬具有良好的市场前景，并随着原料品质控制，微生物污染和包装保鲜等关键技术问题的解决而得到迅速发展。
2.食品保鲜包装技术发展方向
生鲜食品极易腐烂变质，其中的微生物、生物酶及食物原料本身的呼吸作用都是导致生鲜食品腐变的直接原因。因此，要加强生鲜食品在加工、配送、销售过程中的质量管理，达到高生鲜食品安全性和质量要求，就必须从原料、加工直至销售过程中实施质量保全管理，从“温度，湿度，气体，防腐”四个要素入手，通过控制腐败菌，呼吸作用和水分蒸发，来保障生鲜食品流通消费的质量和安全。食品保鲜包装技术发展方向主要体现在6个方面。
2.1生鲜食品原料的快速预冷技术 果蔬等产品采后呼吸强盛，离体后往往消耗体内的养分进行呼吸作用，呼吸强度直接影响鲜度。因此，为了使果蔬保持最佳的鲜度品质，必须对其进行及时、快速地冷却、生鲜畜禽屠宰后也需要及时快速地冷却来控制微生物的繁殖。目前可用的预冷方式主要有强制通风冷却、压差通风冷却、冷水冷却和真空冷却等。针对不同品种、成熟度和货架期要求，研究合适的快速预冷方法和工艺参数，从原料入口提高生鲜食品的安全品质和商品的货架期。
2.2生鲜食品的减菌化处理及微生物的控制技术 某些生鲜食品如蔬菜中的叶菜和食用菌含菌量较高，而微生物不仅会使生鲜食品腐烂变质，而且会危害人体健康。研究表明冷藏和冷冻都只能使微生物的活性减低，但都不能杀灭微生物，因此生鲜食品特别是净菜加工前必须进行消毒处理，以使微生物数量大幅降低。生鲜食品的传统杀菌一般使用化学杀菌剂浸泡处理，杀菌完成后需要清洗，否则药剂极易残留。采用高压静电所产生的离子雾和臭氧处理，既可达到杀菌保鲜效果，又可以保证作业人员的操作安全，与药剂杀菌相比具有杀菌时间短，不需要清洗，无异味，无卤素杀菌剂残留的特点，安全性好，在生鲜食品加工中具有很大的应用潜力。消费者对食源性微生物疾病的日益担心和关注，促进肉类食品相关研究的专家致力于生鲜原料肉减灭菌技术的研究开发，正在美国实施的新的肉禽检验法规就说明了这一点。这些法规以及HACCP系统原理的实施，使得肉禽屠宰加工企业加强对肉禽表面的减菌和抑菌技术的开发应用，主要物理减菌和化学杀菌技术：动物宰前冲洗，化学去毛，胴体局部蒸汽减菌，胴体表面加压蒸汽处理，胴体表面的减菌技术包括应用非酸性物质如液氮、二氧化碳、磷酸三钠、过氧化物、臭氧水、山梨酸钾、Nisin溶液对胴体进行喷淋，冲洗等，上述部分技术已在商业上应用。针对熟肉食品，方面水产品和半加工食品的减菌化处理要求，研究新型的含气调理技术（TGCM技术）在生鲜食品加工中的应用。TGCM技术是将食品在包装之前的减菌化加工工艺技术与充氮包装相结合，采取多阶段快速升温和两阶段急速冷却的温和杀菌方式，适合于加工各类调理方便食品或半成品，杀菌后能够比较完美的保存原有的色泽、风味、口感、性状和营养，使每一种食品均可在最佳条件下进行调理杀菌，提高配送食品的質量和安全性。
2.3生鲜食品商品化加工技术 配送中心的商品化加工不同于一般食品工厂的深加工，它基本不改变商品原有的特性，仅是以市场需求为目的，通过商品化加工为消费者提供方便、快捷、安全、放心的生鲜食品。如经商品化加工的净菜可食率基本达到100%，并达到可以直接烹调或生食的要求。但生鲜食品往往具有流通速度快，易腐烂，加工周期短等显著特点，因此商品化加工就具有不同于一般工厂加工的规范和要求，必须针对不同类型的生鲜食品的物性特点，重点研究与质量安全相关的加工技术，加工条件，包装技术，提出系列食品标准化的加工操作规范，为消费者提供物美价廉的商品化生鲜食品。 2.4生鲜食品商品化包装技术 为保证生鲜食品商品外观以及贮藏、运输和销售的要求，生鲜食品的包装有时起决定作用，先进的食品保鲜包装技术对于生鲜食品的流通是十分必要的。如对瓜果类生鲜食品，不易压坏的采用小网袋可以降低成本，而对易损坏的则需要用透气性良好的硬纸箱包装，不但可以防压，还可以将代谢产生的对果蔬有害的气体及时排除，增加传热效率等优点。肉类则可以采用冷冻、真空和充气等包装形式。目前国际上先进的MAP和CAP技术在色泽，渗出液，保质期等方面显示出更多优点。通过对不同产品物性的研究，兼顾加工、運输、贮藏、销售等多方面的要求，确定适合冷链流通的不同包装形式，材料，技术方法和参数。
2.5 生鲜食品冷藏过程中的质量控制技术 导致生鲜食品腐烂变质的原因是多方面的，降低温度是一个有效措施，但对于某些生鲜食品可能还不能完全达到要求，必须针对不同的商品研究其在冷链条件下的特殊质量保全技术。目前国际上以低温贮藏为主，通过开发应用冰温贮藏，气调贮藏，减压贮藏，冷温高湿贮藏等新技术，可以解决生鲜食品的贮藏问题。以果蔬为例，重点研究先进的气调保藏和新型的低温高湿库保藏，在冷链环境下结合气体调节，湿度管理，从而达到更好的保鲜效果。对于水产食品，通过研究和开发新的冰温贮藏技术，可大大提高产品的货架期，增加经济效益。
2.6生鲜食品流通过程中的冷链管理，销售管理和质量预测技术 冷链是生鲜食品配送过程中的重要一环，产品品种，运输半径，保藏条件等因素都对冷链管理水平提出不同的要求。从产地或配送中心到销售网点，只要生鲜食品进入流通领域，就必须始终处在一个符合产品保质要求的冷藏链的通道中运行，这对生鲜食品配送中的冷链管理提出了新的技术要求。通过对冷链运行的合理规范和管理技巧的研究，规划出科学、合理的冷链渠道，保证生鲜食品的质量和安全。
所有生鲜食品进入超市和货架后，由于温度、湿度、气体等因素的变化和波动（这些变化有时不是认为可控制的），其销售时的贮藏条件往往与专门的主仓库有一定差距，可能导致微生物的增殖，品质劣变而影响食品的质量和安全性。因此需要通过超市货架的管理技术研究，控制合理的温度、湿度等保藏条件，延长生鲜食品的货架期。通过对每种商品货架期的实时监控，及时调整贮藏条件或制定主动的销售策略，建立货架期质量管理规范和预警体系，降低销售风险，为生鲜食品的质量和安全提供充分的保障。
1.1新鲜果蔬 新鲜果蔬含有丰富的矿物质、维生素、碳水化合物等营养，是人们生活必须的食品，各个国家都对果蔬产业给予高度的重视。在我国，果蔬产业已成为农业增效，农民增收和农村稳定的支柱产业，成为促进农业产业化发展，引导农业结构调整，实现我国农业可持续发展的重要途径。随着经济的发展和人们生活水平的提高，人们对果蔬的需求逐步由以往追求数量和价格转变为追求产品的质量和多品种，洁净，安全而有营养。由于果蔬生产季节性明显，需要保藏、保鲜、包装和流通的系统技术来保障其常年的市场流通消费需要。随着全球经济一体化的发展，尤其我国加入WTO后，给我国果蔬产业带来了机遇，同时也面临国内外市场更严峻和激烈的挑战。我国是果蔬生产大国，但我国生产的果蔬产品由于标准化程度低，给保藏、保鲜、包装带来了技术上的难题；新鲜果蔬采后由于预冷、贮藏保鲜包装等商品化处理及销售等技术环节的缺乏或不完善，产品的生鲜品质得不到应有的控制，特别是一些备受消费者欢迎的名、特、优、精、新、稀果蔬品种因其采后生理、贮藏、保鲜、包装的研究较少，没有得到良好的市场开发。进入21世纪后，通过引进吸收国外先进技术成果和自主研究开发，制定产品质量规范标准和相关的操作规程，已基本形成了新鲜果蔬保鲜保藏包装新的技术体系，如诱导采后看病性，高O2保鲜技术，冰温贮运技术，特殊化学物质应用技术（动植物源可食性包装材料，生长调节物质等）、辐射技术，CAP（controlled atmosphere package）技术，高压技术和微波技术等，这些技术的开发应用，已大大提升了我国新鲜果蔬保藏保鲜包装技术水平，有效提高了新鲜果蔬产品的安全品质。
1.2鲜切果蔬 鲜切果蔬是一种顺应现代食品消费需求而产生的轻加工食品，具有天然风味且食用方便而备受消费者青睐。果蔬鲜切加工的损伤会诱导酶促褐变，导致变色、变质等质量问题，由于亚硫酸及其盐类等化学药剂的保鲜处理已被美国FDA（食品与药物管理局）禁止在鲜切果蔬上使用，因此，安全卫生有效的包装保鲜处理成为当前研究的热点。随着保鲜技术的成熟和完善，近年来经过清洗、切分、包装等处理的新鲜蔬菜已经上了大型超市的货架，鲜切蔬菜已开始进入寻常百姓家。鲜切蔬菜风行于欧美发达国家。长期以来，鲜切菜一直是西式快餐的配菜，由于其具有较高的食品安全品质潜在风险而没有真正走进大型超市；但鲜切果蔬向人们提供的消费方便性和有益于健康的绿色果蔬食物，使鲜切果蔬具有良好的市场前景，并随着原料品质控制，微生物污染和包装保鲜等关键技术问题的解决而得到迅速发展。
2.食品保鲜包装技术发展方向
生鲜食品极易腐烂变质，其中的微生物、生物酶及食物原料本身的呼吸作用都是导致生鲜食品腐变的直接原因。因此，要加强生鲜食品在加工、配送、销售过程中的质量管理，达到高生鲜食品安全性和质量要求，就必须从原料、加工直至销售过程中实施质量保全管理，从“温度，湿度，气体，防腐”四个要素入手，通过控制腐败菌，呼吸作用和水分蒸发，来保障生鲜食品流通消费的质量和安全。食品保鲜包装技术发展方向主要体现在6个方面。
2.1生鲜食品原料的快速预冷技术 果蔬等产品采后呼吸强盛，离体后往往消耗体内的养分进行呼吸作用，呼吸强度直接影响鲜度。因此，为了使果蔬保持最佳的鲜度品质，必须对其进行及时、快速地冷却、生鲜畜禽屠宰后也需要及时快速地冷却来控制微生物的繁殖。目前可用的预冷方式主要有强制通风冷却、压差通风冷却、冷水冷却和真空冷却等。针对不同品种、成熟度和货架期要求，研究合适的快速预冷方法和工艺参数，从原料入口提高生鲜食品的安全品质和商品的货架期。
2.2生鲜食品的减菌化处理及微生物的控制技术 某些生鲜食品如蔬菜中的叶菜和食用菌含菌量较高，而微生物不仅会使生鲜食品腐烂变质，而且会危害人体健康。研究表明冷藏和冷冻都只能使微生物的活性减低，但都不能杀灭微生物，因此生鲜食品特别是净菜加工前必须进行消毒处理，以使微生物数量大幅降低。生鲜食品的传统杀菌一般使用化学杀菌剂浸泡处理，杀菌完成后需要清洗，否则药剂极易残留。采用高压静电所产生的离子雾和臭氧处理，既可达到杀菌保鲜效果，又可以保证作业人员的操作安全，与药剂杀菌相比具有杀菌时间短，不需要清洗，无异味，无卤素杀菌剂残留的特点，安全性好，在生鲜食品加工中具有很大的应用潜力。消费者对食源性微生物疾病的日益担心和关注，促进肉类食品相关研究的专家致力于生鲜原料肉减灭菌技术的研究开发，正在美国实施的新的肉禽检验法规就说明了这一点。这些法规以及HACCP系统原理的实施，使得肉禽屠宰加工企业加强对肉禽表面的减菌和抑菌技术的开发应用，主要物理减菌和化学杀菌技术：动物宰前冲洗，化学去毛，胴体局部蒸汽减菌，胴体表面加压蒸汽处理，胴体表面的减菌技术包括应用非酸性物质如液氮、二氧化碳、磷酸三钠、过氧化物、臭氧水、山梨酸钾、Nisin溶液对胴体进行喷淋，冲洗等，上述部分技术已在商业上应用。针对熟肉食品，方面水产品和半加工食品的减菌化处理要求，研究新型的含气调理技术（TGCM技术）在生鲜食品加工中的应用。TGCM技术是将食品在包装之前的减菌化加工工艺技术与充氮包装相结合，采取多阶段快速升温和两阶段急速冷却的温和杀菌方式，适合于加工各类调理方便食品或半成品，杀菌后能够比较完美的保存原有的色泽、风味、口感、性状和营养，使每一种食品均可在最佳条件下进行调理杀菌，提高配送食品的質量和安全性。
2.3生鲜食品商品化加工技术 配送中心的商品化加工不同于一般食品工厂的深加工，它基本不改变商品原有的特性，仅是以市场需求为目的，通过商品化加工为消费者提供方便、快捷、安全、放心的生鲜食品。如经商品化加工的净菜可食率基本达到100%，并达到可以直接烹调或生食的要求。但生鲜食品往往具有流通速度快，易腐烂，加工周期短等显著特点，因此商品化加工就具有不同于一般工厂加工的规范和要求，必须针对不同类型的生鲜食品的物性特点，重点研究与质量安全相关的加工技术，加工条件，包装技术，提出系列食品标准化的加工操作规范，为消费者提供物美价廉的商品化生鲜食品。 2.4生鲜食品商品化包装技术 为保证生鲜食品商品外观以及贮藏、运输和销售的要求，生鲜食品的包装有时起决定作用，先进的食品保鲜包装技术对于生鲜食品的流通是十分必要的。如对瓜果类生鲜食品，不易压坏的采用小网袋可以降低成本，而对易损坏的则需要用透气性良好的硬纸箱包装，不但可以防压，还可以将代谢产生的对果蔬有害的气体及时排除，增加传热效率等优点。肉类则可以采用冷冻、真空和充气等包装形式。目前国际上先进的MAP和CAP技术在色泽，渗出液，保质期等方面显示出更多优点。通过对不同产品物性的研究，兼顾加工、運输、贮藏、销售等多方面的要求，确定适合冷链流通的不同包装形式，材料，技术方法和参数。
2.5 生鲜食品冷藏过程中的质量控制技术 导致生鲜食品腐烂变质的原因是多方面的，降低温度是一个有效措施，但对于某些生鲜食品可能还不能完全达到要求，必须针对不同的商品研究其在冷链条件下的特殊质量保全技术。目前国际上以低温贮藏为主，通过开发应用冰温贮藏，气调贮藏，减压贮藏，冷温高湿贮藏等新技术，可以解决生鲜食品的贮藏问题。以果蔬为例，重点研究先进的气调保藏和新型的低温高湿库保藏，在冷链环境下结合气体调节，湿度管理，从而达到更好的保鲜效果。对于水产食品，通过研究和开发新的冰温贮藏技术，可大大提高产品的货架期，增加经济效益。
2.6生鲜食品流通过程中的冷链管理，销售管理和质量预测技术 冷链是生鲜食品配送过程中的重要一环，产品品种，运输半径，保藏条件等因素都对冷链管理水平提出不同的要求。从产地或配送中心到销售网点，只要生鲜食品进入流通领域，就必须始终处在一个符合产品保质要求的冷藏链的通道中运行，这对生鲜食品配送中的冷链管理提出了新的技术要求。通过对冷链运行的合理规范和管理技巧的研究，规划出科学、合理的冷链渠道，保证生鲜食品的质量和安全。
所有生鲜食品进入超市和货架后，由于温度、湿度、气体等因素的变化和波动（这些变化有时不是认为可控制的），其销售时的贮藏条件往往与专门的主仓库有一定差距，可能导致微生物的增殖，品质劣变而影响食品的质量和安全性。因此需要通过超市货架的管理技术研究，控制合理的温度、湿度等保藏条件，延长生鲜食品的货架期。通过对每种商品货架期的实时监控，及时调整贮藏条件或制定主动的销售策略，建立货架期质量管理规范和预警体系，降低销售风险，为生鲜食品的质量和安全提供充分的保障。