论文部分内容阅读
作为一个享有“la Grassa”（意指“脂肪”，因其烹饪食物中的脂肪含量高而得名）绰号的中古城市，博洛尼亚是意大利的胃，要由衷地欣赏这个城市，你首先也需要有个强大的胃和对美食，特别是肉类的孜孜不倦。如果你能在博洛尼亚肉店顶天立地挂着的腌肉火腿里，隐约感觉到某种苍老而丰盛的诗意，那你便也有机会像拜伦一样，和这个城市的“脂肪”热情地融为一体。
指指香肠，摸摸奶酪，像是在人群中辨认熟人的面孔
抵达博洛尼亚那日已是深夜，出租车把我卸在一个墙上嵌着青铜老者雕塑的马路口——Capraie街 １号。当时毫不知觉，这里就是Ditta A.F. Tamburini，本城最大牌的副食品店所在。如果说博洛尼亚是意大利的胃，那么这家副食品店就是这枚胃的胃液。走入3米左右宽的小巷子，10多米的光景，右转便找到了我的住所。对于住在胃的中心这件事情是在次日早晨走到晒台上伸展时才发现的：楼下巷子里早已花红柳绿，果蔬摊伸展到路中间，还能看到店铺深处，正有人在审慎地切割一块牛腿肉；橘红色的灯光下，带半圈肥肉的圆条里脊、燕瘦环肥的五花肉依次摆列，整只猪在柜台里倒挂着，露出光溜溜的小屁股，圆鼓鼓紧绷绷的，让人还真想亲一下。雾气蔼蔼中，路人们的脸上都笼罩着一团庄重的肉气，懂感恩的架势；而停下来的采购者则指指香肠，摸摸奶酪，念叨着它们的名字，像是要在人群中迅速认出熟人的面孔。原来我误打误撞中，竟是住到了博洛尼亚最古老的食材集中地——Il Quadrilatero区。
犹如上海南市老城厢的棋盘状小巷就此围成了中央市场Il Quadrilatero区。这些小巷自中世纪以来就是小商小贩云集之处。现今，漫行在珠宝商、鱼贩、锁匠和布商曾经云集的地方，不管是暮鼓还是晨钟，冷不防就会被新鲜的食物香气所劫持。大方的石板砌成的窄小巷子里，隐约蒸腾着一股加了盐和橄榄油的水正在清煮意面的味道。终于，氤氲的雾气再也托不住士气十足的博洛尼亚肉酱的浓香，在弄堂深处颓然散去。
Il Quadrilatero区的副食品店里，一条条健硕的帕尔玛火腿，犹如西部片荒漠上密集的仙人掌，而卖肉的店员，则是一个个来自西部的英雄，一律白衫，将手中的大砍刀、切片刀或剔骨刀舞出猩红的光影。他们喜欢牛乳头周围的那圈肉；他们对牛肉的讲究细致到断奶或者未断奶，阉过或者未阉过，雌的或者雄的；他们喜欢猪的右后腿多过左后腿，因为猪坐着的时候往往习惯将右腿盘在身下，支撑身体的左腿因而更易长肌肉，自然就没有右后腿嫩；他们也相信帕尔玛Prosciutto熏火腿需产在亚平宁山区，特别是那个叫Langhirano的小镇，盖因那个区域的空气和湿度最适合熏造火腿；而制作火腿中的极品的Culatello的猪则只能用在11月和次年2月之间宰杀，而且他们必须生长在帕尔玛和波河之间那平坦潮湿区域。
鸡同鸭讲，手舞足蹈地，点一道四肉荟萃大拼盆
一般人行走异地，难免是先找好餐厅攻略，然后按图索骥找上门去，有那么点在“期望值”这个线人的带领下，特意上门寻仇的意味，因其专心致志，最终难免会有所失望。倒还不如盲走，看见一间入眼投缘的，演一出食事江湖的宿命相逢。吃得心满意足，事后再查查那家大隐隐于市的餐厅，方才发现它原来早已肩负着好声名，那么，你便更有中彩的沾沾自喜，这种倒过来印证的过程实在更为美妙。博洛尼亚人对美食近乎势利的高标准让老城有条件供养了不少这样不露声色的小食铺，那种你经过时也许不会瞥上一眼，却吃到了就此念念不忘菜肴的正经地方，价钱呢，当然也不便宜。
遇见Serghei“君”，就是如此的不经意，当时我在冷清的Piella街寻找博洛尼亚鲜为人知的小水巷，然后迎面就撞上了街角的“他”。当时“他”还未营业，门扉紧闭，玻璃上贴着一些在烹饪界获得的殊荣，有着上海进贤路上那些家常菜馆的平民王子的面目。走到侧面，透过挑花窗帘往里看，八张桌子而已，木头的房梁，墙上挂着一些古铜的坛坛罐罐，搁板上则是一列列业已发黑的空酒瓶，全意大利女人的情人马赛罗·马斯楚安尼的一帧签名小照挂在门楣上，好像是老板先人的相片似的。立刻就对上了眼，预感到这家叫作Trattoria Serghei的家庭式小店便是我的口舌在此地渴望的艳遇。
这场艳遇终究未让我失望，和进贤路家庭餐厅不同的是，此地通常不翻台，让客人笃笃定定地坐吃打烊。Pasotti夫人在厨房里煮着一锅锅自家手制的意北特色pasta，有小馄饨状的Tortellini、大馄饨状的Tortelloni、宽卷面状的Tagliatelle。Pasotti先生则跑堂，还有其他家庭成员则跑龙套般地闹猛进出。菜单则形同虚设，视市场的供应及厨娘的心情而变换。每桌都由Pasotti先生用意大利语口播当日菜点，就在这种鸡同鸭讲的情形下，我居然也从头道、主菜到甜点，一道不漏地兢兢业业点出来，且无意中借助手舞足蹈还点到了肉食者的大爱。
头道面食是饱含菠菜及Ricotta乳酪的面点：Tortellini，淋上橄榄油及现擦的帕马森干酪末，清清淡淡地将风味给提携出来。这道菜在博洛尼亚早已从烹饪上升为一道难以捉摸的迷思。博洛尼亚人恭恭敬敬地膜拜它，小心翼翼地赞美它。
爱肉人到了博洛尼亚这个肉都，怎可省去意北招牌菜Bollito Misto呢？这是一道各种肉烹煮的大杂脍，通常佐以叫作“Salsa Verde”的油绿色酱汁。我面前这个坚强的肉阵容里包括了炖牛舌、炖牛腱、蛋肉圆以及拥有黏牙胶质的猪蹄灌肠，学名为“Zampone”。Zampone是艾米利亚-罗马涅区的名产，以猪蹄前端去掉骨肉，再填回腌渍过的猪软骨、猪脚肉制成的猪绞肉，重新缝合制成的猪蹄灌肠。猪蹄皮在这里真是一样温柔的东西，用她的弹性和柔软伺候着芯子里味道浓重的绞肉，好像一个忠实的、穿制服的女仆。而那个牛舌着实柔软，想像着它们一股脑儿拥到我嘴里，就好像在时间的无涯的荒野中，没有早一步，也没有晚一步，刚巧在这个局促和匆忙的境地里，和我的舌头遇上了。当四种慢炖的肉，慢慢地从舌头上辗转过去时，你仿佛吞下了一道肉的光谱似的，霎那间把五脏六肺折射得五颜六色。
回顾博洛尼亚的日子，想想中古、柱廊、红砖、塔楼，如博洛尼亚肉酱一般，苍老而芳香；想想雾霭、回声、背影、光阴，飘渺而诗意。尽是些芳香的，引发食欲的闪回呢！难怪美国畅销小说作家约翰·格里森姆在他的作品《Broker》里，把落难的男主角安排在博洛尼亚避世。为了写这本书，格里森姆到了博洛尼亚，他在书的后记中如此写道:“在枯燥的写作过程中，我最终重了10磅。”这就是博洛尼亚给耐心在此停留一段时间的客人最慷慨的馈赠。
指指香肠，摸摸奶酪，像是在人群中辨认熟人的面孔
抵达博洛尼亚那日已是深夜，出租车把我卸在一个墙上嵌着青铜老者雕塑的马路口——Capraie街 １号。当时毫不知觉，这里就是Ditta A.F. Tamburini，本城最大牌的副食品店所在。如果说博洛尼亚是意大利的胃，那么这家副食品店就是这枚胃的胃液。走入3米左右宽的小巷子，10多米的光景，右转便找到了我的住所。对于住在胃的中心这件事情是在次日早晨走到晒台上伸展时才发现的：楼下巷子里早已花红柳绿，果蔬摊伸展到路中间，还能看到店铺深处，正有人在审慎地切割一块牛腿肉；橘红色的灯光下，带半圈肥肉的圆条里脊、燕瘦环肥的五花肉依次摆列，整只猪在柜台里倒挂着，露出光溜溜的小屁股，圆鼓鼓紧绷绷的，让人还真想亲一下。雾气蔼蔼中，路人们的脸上都笼罩着一团庄重的肉气，懂感恩的架势；而停下来的采购者则指指香肠，摸摸奶酪，念叨着它们的名字，像是要在人群中迅速认出熟人的面孔。原来我误打误撞中，竟是住到了博洛尼亚最古老的食材集中地——Il Quadrilatero区。
犹如上海南市老城厢的棋盘状小巷就此围成了中央市场Il Quadrilatero区。这些小巷自中世纪以来就是小商小贩云集之处。现今，漫行在珠宝商、鱼贩、锁匠和布商曾经云集的地方，不管是暮鼓还是晨钟，冷不防就会被新鲜的食物香气所劫持。大方的石板砌成的窄小巷子里，隐约蒸腾着一股加了盐和橄榄油的水正在清煮意面的味道。终于，氤氲的雾气再也托不住士气十足的博洛尼亚肉酱的浓香，在弄堂深处颓然散去。
Il Quadrilatero区的副食品店里，一条条健硕的帕尔玛火腿，犹如西部片荒漠上密集的仙人掌，而卖肉的店员，则是一个个来自西部的英雄，一律白衫，将手中的大砍刀、切片刀或剔骨刀舞出猩红的光影。他们喜欢牛乳头周围的那圈肉；他们对牛肉的讲究细致到断奶或者未断奶，阉过或者未阉过，雌的或者雄的；他们喜欢猪的右后腿多过左后腿，因为猪坐着的时候往往习惯将右腿盘在身下，支撑身体的左腿因而更易长肌肉，自然就没有右后腿嫩；他们也相信帕尔玛Prosciutto熏火腿需产在亚平宁山区，特别是那个叫Langhirano的小镇，盖因那个区域的空气和湿度最适合熏造火腿；而制作火腿中的极品的Culatello的猪则只能用在11月和次年2月之间宰杀，而且他们必须生长在帕尔玛和波河之间那平坦潮湿区域。
鸡同鸭讲，手舞足蹈地，点一道四肉荟萃大拼盆
一般人行走异地，难免是先找好餐厅攻略，然后按图索骥找上门去，有那么点在“期望值”这个线人的带领下，特意上门寻仇的意味，因其专心致志，最终难免会有所失望。倒还不如盲走，看见一间入眼投缘的，演一出食事江湖的宿命相逢。吃得心满意足，事后再查查那家大隐隐于市的餐厅，方才发现它原来早已肩负着好声名，那么，你便更有中彩的沾沾自喜，这种倒过来印证的过程实在更为美妙。博洛尼亚人对美食近乎势利的高标准让老城有条件供养了不少这样不露声色的小食铺，那种你经过时也许不会瞥上一眼，却吃到了就此念念不忘菜肴的正经地方，价钱呢，当然也不便宜。
遇见Serghei“君”，就是如此的不经意，当时我在冷清的Piella街寻找博洛尼亚鲜为人知的小水巷，然后迎面就撞上了街角的“他”。当时“他”还未营业，门扉紧闭，玻璃上贴着一些在烹饪界获得的殊荣，有着上海进贤路上那些家常菜馆的平民王子的面目。走到侧面，透过挑花窗帘往里看，八张桌子而已，木头的房梁，墙上挂着一些古铜的坛坛罐罐，搁板上则是一列列业已发黑的空酒瓶，全意大利女人的情人马赛罗·马斯楚安尼的一帧签名小照挂在门楣上，好像是老板先人的相片似的。立刻就对上了眼，预感到这家叫作Trattoria Serghei的家庭式小店便是我的口舌在此地渴望的艳遇。
这场艳遇终究未让我失望，和进贤路家庭餐厅不同的是，此地通常不翻台，让客人笃笃定定地坐吃打烊。Pasotti夫人在厨房里煮着一锅锅自家手制的意北特色pasta，有小馄饨状的Tortellini、大馄饨状的Tortelloni、宽卷面状的Tagliatelle。Pasotti先生则跑堂，还有其他家庭成员则跑龙套般地闹猛进出。菜单则形同虚设，视市场的供应及厨娘的心情而变换。每桌都由Pasotti先生用意大利语口播当日菜点，就在这种鸡同鸭讲的情形下，我居然也从头道、主菜到甜点，一道不漏地兢兢业业点出来，且无意中借助手舞足蹈还点到了肉食者的大爱。
头道面食是饱含菠菜及Ricotta乳酪的面点：Tortellini，淋上橄榄油及现擦的帕马森干酪末，清清淡淡地将风味给提携出来。这道菜在博洛尼亚早已从烹饪上升为一道难以捉摸的迷思。博洛尼亚人恭恭敬敬地膜拜它，小心翼翼地赞美它。
爱肉人到了博洛尼亚这个肉都，怎可省去意北招牌菜Bollito Misto呢？这是一道各种肉烹煮的大杂脍，通常佐以叫作“Salsa Verde”的油绿色酱汁。我面前这个坚强的肉阵容里包括了炖牛舌、炖牛腱、蛋肉圆以及拥有黏牙胶质的猪蹄灌肠，学名为“Zampone”。Zampone是艾米利亚-罗马涅区的名产，以猪蹄前端去掉骨肉，再填回腌渍过的猪软骨、猪脚肉制成的猪绞肉，重新缝合制成的猪蹄灌肠。猪蹄皮在这里真是一样温柔的东西，用她的弹性和柔软伺候着芯子里味道浓重的绞肉，好像一个忠实的、穿制服的女仆。而那个牛舌着实柔软，想像着它们一股脑儿拥到我嘴里，就好像在时间的无涯的荒野中，没有早一步，也没有晚一步，刚巧在这个局促和匆忙的境地里，和我的舌头遇上了。当四种慢炖的肉，慢慢地从舌头上辗转过去时，你仿佛吞下了一道肉的光谱似的，霎那间把五脏六肺折射得五颜六色。
回顾博洛尼亚的日子，想想中古、柱廊、红砖、塔楼，如博洛尼亚肉酱一般，苍老而芳香；想想雾霭、回声、背影、光阴，飘渺而诗意。尽是些芳香的，引发食欲的闪回呢！难怪美国畅销小说作家约翰·格里森姆在他的作品《Broker》里，把落难的男主角安排在博洛尼亚避世。为了写这本书，格里森姆到了博洛尼亚，他在书的后记中如此写道:“在枯燥的写作过程中，我最终重了10磅。”这就是博洛尼亚给耐心在此停留一段时间的客人最慷慨的馈赠。