【摘 要】
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以香蕉为主要原料,魔芋胶、卡拉胶为复配凝胶剂来研究香蕉果冻的加工工艺.在单因素实验的基础上,以复合凝胶剂的配比、香蕉清汁、柠檬酸与白砂糖的添加量为自变量,利用4因素3
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以香蕉为主要原料,魔芋胶、卡拉胶为复配凝胶剂来研究香蕉果冻的加工工艺.在单因素实验的基础上,以复合凝胶剂的配比、香蕉清汁、柠檬酸与白砂糖的添加量为自变量,利用4因素3水平的响应面法(RSM)对香蕉果冻的加工工艺进行优化.确定其最优工艺参数为魔芋胶:卡拉胶的配比为2:1,总用胶量为0.8％,添加15％的香蕉清汁、15％的白砂糖和0.10％的柠檬酸,在75℃煮8min,制作的果冻弹性为6.61mm,感官得分为92.43.优化后的加工工艺可为香蕉果冻休闲食品的开发奠定理论基础.
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