【摘 要】
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酒曲是中国白酒酿造必不可少的糖化、发酵和生香剂。根据制曲工艺不同,将酒曲分为大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲、高温曲、中温曲、低温曲等类别。我国主要名优白酒是以大曲
【机 构】
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宜宾学院生命科学与食品工程学院,固态发酵资源利用四川省重点实验室
【基金项目】
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四川省科技厅应用基础研究项目(2015JY0185);固态发酵资源利用四川省重点实验室应用基础项目(2015GTY001);宜宾学院博士启动项目(2012B17);宜宾学院重点科研项目(2013QD15);四川省教育厅重点项目(13ZA0197);四川省宜宾市重点科技项目(2014SF030)
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酒曲是中国白酒酿造必不可少的糖化、发酵和生香剂。根据制曲工艺不同,将酒曲分为大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲、高温曲、中温曲、低温曲等类别。我国主要名优白酒是以大曲为起酵剂。大曲中微生物菌系非常复杂,种类繁多。生香动力的细菌、糖化主力的霉菌以及酒醅发酵原动力的酵母等微生物,不断交替更迭的作用,共同维持着白酒发酵的正常进行。传统固态酿造过程中,大曲中微生物在大曲酒的品质、风味呈现方面扮演着极为重要的角色。该文依据大曲原料和制作工艺,简要介绍了大曲中微生物的来源、主要微生物类群以及各类微生物的主要功能,并在此基础上对大曲微生物和白酒酿造研究方面提出展望。
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